AGAVE (Mezcal y tequila)

México es centro de origen del género de la familia Agavaceae. Actualmente son conocidas alrededor de 200 especies y más de la mitad están localizadas en el territorio mexicano.
El género Agave surgió hace unos 8 millones de años en los territorios del Altiplano Central.
Las palabras maguey y agave son utilizadas como equivalentes, aun cuando no lo sean, para referirse casi a cualquier planta que tenga pencas.
Al aprovechar estas plantas, los pobladores de esta zona en tiempos prehispánicos lograron una selección de acuerdo con el uso y consumo de cada una: por sus fibras y producción de aguamiel. Las plantas que demostraban mayor concentración de azúcar, fueron identificadas y manejadas para asegurar el abastecimiento del mexcalli (mezcal).

Mezcal
Los distintos mezcales que son producidos en nuestro país derivan de los tallos de las variedades de agaves mezcaleros. Estas plantas son de color verde azulado, con hojas largas y fibrosas en forma de lanza.
Los agaves mezcaleros son cultivados en suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura, son sembrados al inicio de la temporada de lluvias y cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años), son cosechados. Están distribuidos desde la Región Pacífico Norte hasta la Región Pacífico Sur y desde la Región Altiplano Norte (Nuevo León), y la Región Golfo Norte hasta la Región Yucatán.
El mezcal es una bebida alcohólica presente en varias zonas de nuestro país, elaborada mediante la destilación de los azúcares extraídos de las cabezas o piñas maduras de la planta (tallos y bases de las hojas), previamente cocidas y sometidas a fermentación. El producto final es resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en el cual es reposado.
La jima es el proceso de cortar con una coa (herramienta con forma de gancho), un barretón o un machete las hojas y las raíces del agave con el fin de obtener el centro de la planta (cabeza o piña).

Tequila
El agave tequilana Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de tequila, uno de los productos emblemáticos de México. Sólo puede producirse en la zona de Tequila, Jalisco, dado que cuenta con denominación de origen controlada desde 1977.
El proceso de jima y obtención de los azúcares contenidos en la cabeza o piña es similar al de los mezcales, sólo que el tequila requiere al menos de dos destilaciones y ser filtrado con cuidado, para eliminar impurezas y suavizar el sabor.
Las diferencias entre un tequila y otro están determinadas por varios factores, como las características de la tierra donde crece el agave, el agua y el proceso de cada fabricante. Tal diversidad enriquece la oferta de la industria tequilera en México.

Recetas

MEZCAL
Coctel con mezcal

TEQUILA
Plátanos al tequila