AGUACATE

Aguacate del náhuatl ahuácatl, testículo. Los conquistadores españoles lo llamaron pera de las Indias. México cuenta con 20 especies emparentadas con el aguacate común Persea americana, con las variedades mexicana (Persea americana var. drymifolia) el más pequeño, de cáscara verde, morada o negra; antillana (Persea americana var. americana) el más grande, de cáscara negra o verde, madura tempranamente, conocido como pagua y guatemalteca (Persea americana var. guatemalensis) globoso, de cáscara verde o negra, dura, granulosa y quebradiza, con pulpa fibrosa.
Las culturas mesoamericanas diferenciaban tres tipos de aguacate (Códice Florentino): aoácatl, quilaoácatl y tlacacoloácatl, que podrían corresponder a las señaladas.
El árbol es de tallo leñoso, corteza aromática y hojas alargadas; las flores son verdes y pequeñas; los frutos en forma de pera, con un hueso central; pulpa de verde a amarillenta, con consistencia como mantequilla y sabor similar a la nuez; rico en minerales, vitaminas A, D y E, su aceite contiene fitosterol, lo que lo hace idóneo como alimento y para la elaboración de cremas, jabones y aceite comestible. La mejor temporada para consumirlo va de septiembre a noviembre.
Fue domesticado en nuestro país hacia el 7000 a.C., aprovechado como alimento en la época prehispánica y regalado al mundo a partir del XVI. Hoy es cultivado en regiones subtropicales, en las regiones Altiplano Central y Altiplano Sur. Michoacán es el mayor productor de aguacate Hass (híbrido de mexicana y guatemalteco) exportado no sólo como fruto fresco, sino como guacamole, pasta, mitades congeladas y aceite crudo.
Dentro de las cocinas regionales, consumimos el aguacate fresco como guarnición o decoración de infinidad de preparaciones (caldos, sopas, arroces, cebiches, cocteles de pescado y/o mariscos, pozoles, carnes asadas, tortas y emparedados); es ingrediente básico del guacamole y otras salsas que acompañan los antojitos; incluido en ensaladas, sopas frías y aderezos; incluso lo hemos integrado en la elaboración de helados y postres (a base leche). Las hojas (casi siempre tostadas) son aromático indispensable en varias de nuestras cocinas; para la cocción de frijoles, preparación de tamales, adobos y salas.

Recetas

Callo de hacha con pico de gallo
Chilapitas con salpicón de calamar
Guacamole
Guacamole / con granada
Guacamole / con sandía
Cebiche blanco