AMARANTO

El amaranto, huauhtli o alegría pertenece a la familia Amaranthaceae con 60 diferentes géneros y alrededor de 800 especies. Tres han sido domesticadas y actualmente cultivadas: Amaranthus hipochondriacus originario de nuestro país; Amaranthus cruentus de Guatemala y el sureste de México, y Amaranthus caudatus, de origen sudamericano.
Amaranthus deriva del griego amárantos, que no llega a marchitarse. El cultivo de la especie Amaranthus cruentus en América data de 5000 a 7000 años, y los mayas fueron los primeros en realizarlo.
Junto con el maíz, el frijol, la calabaza y la chía, el amaranto fue parte fundamental de la dieta de los pueblos prehispánicos, que descubrieron que las semillas podían almacenarse por largos periodos, lo que les permitía echar mano del producto en momentos de escasez.
Las semillas eran el ingrediente principal en la preparación de atoles, tamales, pinole y tortillas; las hojas eran consumidas como verdura, e incluso estaba considerado alimento ritual. Los investigadores narran el uso del amaranto en distintas ceremonias del calendario religioso. Las autoridades españolas prohibieron dichos ritos. Esto, sumado a la sustitución de cultivos nativos por los introducidos, redujo el cultivo de los amarantos de manera significativa. Si lo sembraban, consumían o conservaban, eran castigados con la mutilación de ambas manos o la muerte.
Sin embargo, el arraigo de las costumbres en los pueblos logró la continuidad del cultivo y el consumo del amaranto hasta nuestros días.
Los amarantos pueden desarrollarse en condiciones climáticas adversas, sequía, altas temperaturas o suelos salinos. Son plantas herbáceas, de hojas largas comestibles y espigas en la punta que contienen las semillas.
La especie más consumida en nuestro país es el Amaranthus hypochondriacus L. Sus nombres comunes son quelite, bledo, alegría, amaranto y quintonil. En México consumimos los tallos y hojas tiernos como quelite en ensaladas, caldos, guarnición de otros guisos o relleno de tamales. Las semillas son la parte más utilizada. Cuenta con características nutricionales valiosas, un contenido de proteína mayor a la que poseen el maíz y el trigo, es rico en hidratos de carbono, fósforo, calcio, potasio, magnesio y tiene poca grasa.
La manera más popular de consumirlo en México es en el dulce alegría, en el que utilizamos las semillas reventadas. En menor escala, las semillas son molidas y luego mezcladas con maíz para la preparación de tamales, atoles y pinole; con harina de trigo para galletas pasteles; molidas para la producción de distintos tipos de botana. Y son importantes en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso de plásticos biodegradables.
La Región del Altiplano Central produce la mayor cantidad de amaranto que es distribuido dentro y fuera de nuestro país, Tehuacán en Puebla (producto orgánico; Baluarte Slow Food); Xochimilco y Tulyehualco en el Distrito Federal, así como en los estados de Tlaxcala e Hidalgo. En estas zonas realizan varias siembras durante el año y el periodo de mayor producción sucede de noviembre a enero.

Recetas

Atún en costra de amaranto
Galletas de amaranto