ATÚN

El nombre de atún incluye a diferentes tipos de peces. Unos pertenecen al género Thunnus como el atún aleta azul (Thunnus thynnus), el atún aleta amarilla (Thunnus albacares), la albácora o atún blanco (Thunnus alalunga), y otros cuyas características son similares, como el barrilete (Katsuwonus pelamis) y el bonito del Atlántico (Sarda sarda).
Los atunes tienen cuerpo fusiforme, cabeza en forma de pirámide triangular y boca pequeña en relación con el tamaño del cráneo; piel cuya coloración varía dependiendo de la especie; escamas pequeñas y lisas que cubren la pile dura y resistente; dos aletas dorsales rígidas y robustas, una caudal fuerte en forma de arco terminado en dos zonas puntiagudas que le dan aspecto de media luna, que van del pardo al amarillo.
La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas velocidades. Forman grandes cardúmenes para nadar juntos de manera paralela, dejando una distancia muy corta entre un pez y otro.
El periodo de reproducción sucede durante los meses de primavera y verano, pero puede cambiar de época según la especie.
En México la pesquería de atún incluye cuatro variedades: aleta amarilla, aleta azul y patudo. La más importante es la del atún aleta amarilla, que anualmente llega a representar hasta el 90% de esta actividad La mayor producción es de marzo a agosto y diciembre.
El método de pesca es el cerco mediante grandes redes que rodean al banco de atunes. Una vez capturado, es congelado y distribuido a las plantas procesadoras.
La pesquería de atún aleta amarilla (Thunnus albacares) y barrilete (Katsuwonus pelamis) con caña y línea de la Región Baja California es la primera certificada bajo el estándar del Marine Stewardship Council (MSC) para la pesca sostenible en el mundo.
El atún es rico en proteínas, vitaminas y minerales; la carne es baja en grasas saturadas y cuenta con un alto contenido de aceite Omega 3, importante para reducir el colesterol en la sangre, y niacina, vitamina que favorece los procesos de respiración. Además contiene vitamina A principal fuente para mantener una buena visión; mejora la salud de la piel y el cabello; fortalece el sistema inmunológico.
También contiene vitamina D, que contribuye al fortalecimiento de huesos y dientes, y previene el raquitismo.
La carne de los atunes en su mayoría es destinada para ser enlatada en agua o aceite. Los mexicanos lo aprovechamos en esta presentación por el sabor, bajo costo y practicidad, como relleno de tortas y tostadas; preparación de ensaladas frías; tortitas capeadas y croquetas, entre otros. Los desperdicios de los atunes que son enlatados, los procesan para harina, que es incluida en la alimentación de animales domésticos.
Fresco es ofertado en los mercados locales, pero no posee gran demanda en el gusto mexicano. La cocina mexicana de vanguardia ha ido modificando esta resistencia. Sin embargo, las comunidades que los capturan, lo consumen asado, adobado o en caldillo de jitomate.

Recetas

Atún en costra de amaranto