CALABAZAS

Las calabazas que cultivamos y consumimos en México pertenecen al género Cucurbita, de origen americano y presentes en las culturas mesoamericanas desde hace
10 000 años.
Todas las plantas de calabaza son trepadoras o rastreras, con zarcillos, hojas lobuladas, dos tipos de flores (masculinas y femeninas) y frutos.
El contenido nutrimental de las semillas y los frutos, comparado con el de la leche y los huevos, es similar, y en ciertos casos, mayor.

Calabazas de Castilla
Calabazas de gran tamaño, de forma de pera, elíptica o casi redondas. Lisas o con costillas redondeadas, cáscara gruesa, pulpa abundante amarilla o anaranjada que guarda una importante cantidad de semillas o pepitas.
La calabaza de Castilla es cultivada principalmente en las regiones del Altiplano Norte y Central, Pacífico Norte y Centro, Golfo Norte y Centro, y de acuerdo con la zona recibe distintos nombres: calabaza cuaresmeña, calabaza de camote, támala, calabaza de casco, entre otros.
De las distintas variedades, en ciertas localidades aprovechan, los frutos vaciados y secos para hacer jícaras para almacenar agua, servir pozole o chocolate, mantener calientes las tortillas, e incluso como instrumento musical.
En los ámbitos de tipo rural comprendidos en la parte norte de nuestro país, alargan la temporada de estos frutos, cocidos sólo a medias y cortando la pulpa de manera circular (bichicoris) para secarlos y consumirlos en caldos durante el tiempo de escasez.
El consumo más difundido de la calabaza de Castilla en México es en la preparación de la calabaza en dulce (calabaza en tacha, calabaza de Todos Santos) entre los meses de octubre y noviembre (cuando son cosechados los mejores frutos), durante las celebraciones a nuestros difuntos y la colocamos en la ofrenda, o postre. La calabaza es cortada en trozos, cocida en agua con piloncillo y especias, y en ocasiones acompañada de otras frutas (tejocotes, guayabas y cañas de azúcar). La pulpa la empleamos como base de sopas, purés, rellenos, complemento de caldos, guarnición o cristalizada. En la medicina tradicional utilizamos el jugo de las hojas, los tallos y la resina obtenida de la cáscara para curar de llagas y quemaduras.

Calabacita redonda, calabacita larga o zucchini
Frutos inmaduros que pueden ser redondos o casi ovales. Los consumidores prefieren los primeros por su sabor, cáscara suave casi lisa, pulpa amarilla y semillas pequeñas y suaves. De los segundos, tanto el cultivo como el consumo están más difundidos en todo el mundo y, con excepción de la forma, son similares a los redondos. Su mejor temporada va de febrero a abril y de agosto a octubre; la mayor producción la encontramos en la Región Pacífico Norte (Sonora). Los mexicanos aprovechamos las calabacitas redondas, como complemento de caldos y guisos; cocidas y ahuecadas pueden rellenarse. Las calabacitas largas o zucchini, crudas en ensaladas; cocidas son incluidas en caldos, guisos caldosos o con salsas; complemento de arroces; relleno de tamales; cocidas y ahuecadas pueden ser rellenadas; como guarnición o base de sopas.

Flores de la calabaza
En las distintas plantas de calabaza encontramos dos tipos de flores (masculinas y femeninas). Si la recolección de éstas es realizada correctamente, sólo serán desprendidas las flores masculinas que brotan primero, quedando en la planta las flores femeninas que darán origen a los frutos (calabaza). Las consumimos en caldos, base de sopas, relleno de antojitos y tamales, complemento de guisos y atoles, rellenas.

Semillas o pepitas de calabaza
Todas las calabazas contienen semillas o pepitas, pero nos referiremos a las contenidas en la calabaza de Castilla y la calabaza pipiana. Estas semillas varían en tamaño, forma y color, así como en la dureza de su cáscara, dependiendo del tipo de calabaza.
En México las tostamos (con o sin cáscara) y las comemos como botana. Hoy la industria de alimentos las ofrece sin cáscara e incluso enchiladas. En nuestras cocinas son imprescindibles como base de las salsas llamadas pipianes o forman parte de la preparación de moles regionales; son combinadas con miel o jarabe de piloncillo en la elaboración de palanquetas; también usadas como adorno de las pepitorias (obleas). Dentro de la medicina tradicional, el aceite obtenido de las semillas es empleado para la cura de hemorroides.

Recetas

CALABAZAS DE CASTILLA
Wakabakki

CALABACITA REDONDA, CALABACITA LARGA O ZUCCHINI
Mole de olla
Arroz rojo
Tlatonile de la milpa

FLORES DE LA CALABAZA
Joroch' con flor de calabaza
Tlatonile de la milpa

SEMILLAS O PEPITAS DE CALABAZA
Callo de hacha con pico de gallo
Pozole verde
Pazkal
Mole de chiapas con guajolote
Papadzules
Tlatonile de la milpa