CALAMAR

El grupo de los moluscos cefalópodos es apreciado por la abundancia de organismos (pesca) y la calidad de su carne (consumo). Está dividido en decápodos (Decabranchia) y octópodos (Octobranchia).
Los calamares pertenecen al primero, son moluscos de cuerpo alargado, cilíndrico y da la impresión de aplastado, formado por la cabeza, que es la más cercana a los brazos o tentáculos, y el manto, dentro del cual están los aparatos y sistemas; aletas laterales de forma triangular y que llevan alrededor de la boca una corona de ocho brazos del mismo largo y dos más largos; la concha es interna, reducida, con forma de pluma de ave.
Los calamares son considerados los invertebrados más veloces que existen en el mar; son carnívoros que consumen desde pequeñas larvas localizadas en el plancton hasta peces como sardina, anchoveta y macarela. A la vez son alimento del atún, barrilete, sierra, jurel, tiburón, lobos marinos y delfines.
Las especies obtenidas en los litorales de México son el calamar de aleta larga (Loligo pealei) y el calamar gigante (Dosidicus gigas), que pueden medir de 1 a 1.5 metros. La pesquería del calamar va desde la frontera de México y Estados Unidos de América hasta Chile; sin embargo, las regiones Baja California y Pacífico Norte son los mayores productores de calamar gigante.
La pesquería puede ser realizada todo el año, pero los mejores ejemplares de calamar gigante son obtenidos en el periodo de primavera al verano, alargando la temporada hasta principios de otoño. Y en el caso del calamar de aleta larga, de mayo a junio.
Ambos tipos de calamares contienen proteínas como la albúmina, vitaminas del complejo B y minerales como el fósforo.
La presentación del calamar gigante en el mercado está basada en la venta del manto, fresco o congelado; lo preparamos retirando la membrana que lo cubre, y siempre cocido; cortado en filetes puede ser empanizado y frito, o a la plancha; en tiras participa en guisos con salsas o escabeches; en cubitos para coctel, cebiche o salpicón; molido para croquetas, albóndigas o tortitas, entre otros.
El calamar de aleta larga es ofertado entero; fresco, congelado o enlatado (en salmuera o en su tinta). Lo aprovechamos en la preparación de calamares en su tinta; complemento de elaboraciones a base arroz o pasta; rellenos; capeados y fritos, por mencionar algunos de sus usos.

Recetas

Chilapitas con salpicón de calamar