CAMARÓN (Fresco y seco)

El camarón y sus variedades pertenecen a la familia Penaeidae; crustáceos decápodos de agua dulce o salada distribuidos en todo el mundo, que constituyen un importante recurso pesquero y alimenticio.
De acuerdo con la especie, el tamaño puede variar. Algunos llegan a medir hasta 15 centímetros; cuentan con patas pequeñas, bordes de las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola prolongada respecto al cuerpo, coraza (cáscara o caparazón) poco consistente, de diversos colores.
Varias especies pueden obtenerse de la actividad pesquera o de la acuacultura. El camarón silvestre habita en bahías, estuarios y alta mar.
En México, los camarones de alta mar en las regiones del Pacífico son: camarón blanco (Farfantepenaeus occidentalis), camarón café (Farfantepenaeus californiensis), camarón azul (Farfantepenaeus stylirostris), camarón cristal o rojo (Farfantepenaeus brevirostris). Y en las regiones del Golfo: camarón café (Farfantepenaeus aztecus), camarón blanco (Farfantepenaeus setiferus) y camarón rosa (Farfantepenaeus duorarum).
El camarón blanco es el de mayor consumo. Puede ser silvestre o cultivado, con cáscara de color blanco casi grisáceo, que cambia a rosada al cocinarse; de carne firme y sabor dulce.
El camarón azul puede ser silvestre o cultivado; tiene cáscara de color azul, que cambia a rosada al cocinarse; de carne firme y sabor dulce.
El camarón café tiene cáscara de color café claro, que cambia a coral al cocinarse; de carne firme, cuyo sabor varía de acuerdo con el tipo de alimentación y ubicación.
El camarón rosa posee cáscara de color rosa claro, que cambia a rosa fuerte al cocinarse; de carne firme y sabor dulce.
Las tallas pequeñas de camarón, reciben el nombre de pacotilla; algunas especies son cocidas y aprovechadas para la preparación de cocteles, ensaladas o para enlatarse. Otras especies de tamaño mediano son secadas al sol, con o sin el caparazón, ingrediente básico de caldos y guisos caldosos, además de ser molidos y ofertados como polvo de camarón seco, o harina para consumo animal.
La pesquería de camarón está más desarrollada en las regiones Baja California y Pacífico Norte, y por lo tanto son los mayores productores; en menor escala de producción, las regiones Yucatán (Campeche) y Pacífico Centro (Colima).
La pesquería puede ser realizada de julio a diciembre, pero los mejores ejemplares son obtenidos durante en el periodo de septiembre a noviembre.
Los camarones contienen un bajo nivel de grasas y calorías, comparado con la carne de pollo, res o cerdo; son ricos en carotenos, betacarotenos, Omega-3, Pre-vitamina A y cuentan con buenos valores de antioxidantes.
Los camarones son ofertados enteros; frescos y congelados (con o sin caparazón y/o cabeza), crudos, cocidos o precocidos.
Enteros y frescos, pueden ir cocidos o crudos en cocteles, cebiches (aguachiles) o escabeche, solos o acompañados de otros mariscos; son complemento de ensaladas, elaboraciones a base arroz, pasta y guisos caldosos; pueden ser adobados o marinados y después cocinados; funcionan como base de caldos y sopas; empanizados o capeados y luego fritos; o únicamente cocidos para pelarlos, con gotas de limón, sal y salsas picantes.

Recetas

FRESCO
Camarones en aguachile verde
Arroz a la tumbada

SECO
Caldo de camarón