CHAYOTE

El chayote (Sechium edule) pertenece a la familia de las cucurbitáceas. El nombre deriva del náhuatl hitzayotli, calabaza espinosa; chayotli, chayote. México es centro de origen y domesticación de esta especie.
No contamos con datos que revelen la antigüedad de su cultivo, debido a que los frutos son carnosos, con una sola semilla de textura suave, características que no permiten la conservación, y tampoco han sido identificados granos de polen u otra estructura de la especie en los restos arqueológicos.
Las referencias lingüísticas, aunadas a la distribución geográfica de los parientes silvestres del chayote, nos confirman el origen mesoamericano de este cultivo.
La introducción del chayote en las Antillas y América del Sur fue llevada a cabo entre los siglos
xviii y
xix; en este mismo periodo llegó a Europa, África, Asia y Australia, y a finales del siglo
xix a Estados Unidos de Norteamérica.
Las chayoteras son plantas trepadoras, con raíz engrosada llamada chinchayote; tallos delgados, hojas anguladas y ásperas, zarcillos, flores masculinas de color amarillo, y femeninas de color verde; frutos carnosos de forma redonda casi ovalada o similar a una pera, que varían en tamaño, color, presencia o ausencia de espinas en la cáscara, de acuerdo con la variedad; pulpa blanquecina a verde claro, de sabor amargo en las plantas silvestres y de sabor agradable en las cultivadas; semillas de forma ovoide y cáscara suave. El consumo de las partes de la planta es similar al que hacemos de las calabazas.
En México, dada su demanda por sus propiedades nutrientes y medicinales, está siendo cultivado en grandes cantidades. La Región Golfo Centro es líder en la producción de chayote de cáscara lisa sin espinas, y el periodo de mayor producción de septiembre a marzo.
La temporalidad varía de acurdo con la zona climática, variedad y del uso alimentario para el que es destinado; en general, la mayor producción y mejores frutos son obtenidos de febrero a abril, y de mayo a agosto.
En relación con el contenido de nutrientes de las partes comestibles, encontramos menor cantidad de fibra, proteínas y vitaminas que en otros vegetales. El contenido de calorías y carbohidratos es alto en los tallos tiernos, la raíz y las semillas. Los frutos, y sobre todo las semillas, son ricos en aminoácidos, proteínas, calcio, fósforo, hierro, vitamina A, azúcar soluble y agua. Debido a estas propiedades, los chayotes pueden ser incluidos en las dietas bajas en calorías. Los mexicanos aprovechamos tres clases de chayote: el chayote blanco o amarillo, de tamaño pequeño, cáscara un poco gruesa y sin espinas, consumido en las regiones Altiplano Sur y Golfo Centro como complemento de caldos, guisos caldosos o con salsas; como base de sopas; rellenos o en tortitas; para ensaladas o guarnición. El chayote verde sin espinas, es el de mayor consumo en todo el país; y el chayote erizo o espino, de cáscara gruesa y con espinas, es consumido en varias regiones del territorio, pero principalmente en la Región Altiplano Central; estos últimos son preparados de igual que el chayote blanco. También forman parte de las papillas ofrecidas a los niños pequeños o en jugos. La raíz o chinchayote, la cocemos para utilizarla en tortitas capeadas; puede incorporarse en guisos caldosos, o solo con sal.
En México están realizando varios proyectos con el objetivo de aumentar la vida útil de los frutos por medio de la deshidratación, lo que ha permitido la producción de mermeladas, y orejones de chayote que pueden aprovecharse como verdura después de cierto tiempo.
Los tallos, además de ser alimento, son destinados a la fabricación de cestas y sombreros.
En la medicina tradicional, las hojas y las semillas en infusión se usan como diurético, y auxiliares en el tratamiento de arterioesclerosis o hipertensión.

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