CHILE CHILACA (Chile pasilla)

México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera
El chile chilaca pertenece a esta especie, y es conocido como chile cuernillo o chile para deshebrar (preparar rajas) cuando es fresco.
Tiene forma semicilíndrica, es largo, delgado, y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado; fresco es de color verde oscuro, y marrón oscuro o café cuando madura; mide de 14 a más de 20 centímetros de largo, de sabor picante a muy picante.
Los mexicanos lo consumimos asado para retirar la piel y las semillas, lo cortamos en rajas (tiras) para rellenar tacos, tamales o como complemento de guisos; si es molido, lo empleamos en salsas, como base de chileatoles, caldos o guisos caldosos; también puede ser rellenado.
La mayor producción está localizada en la Región Altiplano Norte (Chihuahua), aun cuando no es la zona de mayor consumo.
En el Estado de Chihuahua, pasa por un peculiar método de conservación: primero es asado para retirar la piel, y después secado al sol. Lo llaman chile pasado y tiene una importante participación en la cocina tradicional de esta entidad.
Cuando el chile chilaca es secado, recibe el nombre de chile pasilla, tal vez porque la piel es arrugada dando la apariencia de la uva y/o ciruela pasa. El color de este chile es negro, y por ello también es conocido como chile negro o prieto.
El chile pasilla se produce y utiliza en la Región Altiplano Central, sobre todo como base de salsas (caldos, guisos), adobos y moles representativos; también puede ser rellenado.

Recetas

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