CHILE CHILHUACLE

México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera.
El chile chilhuacle pertenece a esta especie. La Dra. Janet Long comenta que la palabra chilhuacle deriva del náhuatl, chile viejo, y encontramos bajo este nombre tres chiles que son empleados secos, endémicos del estado de Oaxaca (Región Altiplano Sur), que varían en color: chilhuacle negro, chilhuacle amarillo y chilhuacle rojo.
Estos chiles tienen en común el mantener la forma original (voluminosa, semejante a un chile pimiento pequeño) sin arrugarse cuando son secados; fuera del territorio oaxaqueño son difíciles de conseguir y tienen un precio alto; cada uno es ingrediente básico de uno de los moles representativos de la cocina tradicional de Oaxaca.
El chilhuacle negro es discretamente picante; resulta fundamental en la preparación de los moles negro y chichilo. En ocasiones es sustituido por el chile guajillo, que es tostado casi hasta quemarlo para lograr un sabor similar.
El chilhuacle amarillo, de color amarillo a naranja, es indispensable en la elaboración del mole amarillo.
El chilhuacle rojo, de color rojo oscuro a veces casi negruzco, es discretamente picante, y de los tres, es el ingrediente con mayor participación dentro de la cocina tradicional de la entidad.

Recetas

Cegueza con espinazo de cerdo