CHILE JALAPEÑO (Chile chipotle) (Chile morita)

México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera.
El chile jalapeño pertenece a esta especie. De acuerdo con la región, lo llaman chile cuaresmeño, tornachile, acorchado, rayado, tres lomos, candelaria, espinalteco o pinalteco, gordo, g(h)uachinango y jarocho.
El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad de Jalapa (Región Golfo Centro) donde era cultivado en grandes cantidades y comercializado en el resto del país. A la fecha, esta región sigue siendo productora de este chile, pero no la más importante.
La designación de chile cuaresmeño, de acuerdo con la Dra. Janet Long, fue conferida por los pobladores del Distrito Federal y alrededores (Región Altiplano Central), debido a que este chile se rellenaba de queso y se servía como preparación tradicional durante los días en que era respetada la vigilia de carne, en la Cuaresma.
Estos chiles son de forma cónica alargada; frescos, van del color verde al verde oscuro; son rojos al madurar, y algunas variedades presentan rayas al llegar este periodo. En ciertas zonas, esta apariencia la asemejan a las escamas del pez g(h)uachinango, y por ello su nombre (Dra. Janet Long). El tamaño puede ser de 5 a 8 centímetros y algunos alcanzan hasta 12 centímetros; el picor varía, y pueden ser discretamente picantes hasta sumamente picosos.
El chile jalapeño fresco, con o sin semillas, se pica, martaja o muele para preparar salsas que acompañan a los antojitos, y distintas preparaciones a base de alguna carne; asado o hervido, martajado o molido, se usa en salsas, moles ligeros o como base de chileatoles; asado y retiradas la piel y las semillas, puede rellenarse; entero o en rajas, se cocina en escabeche o con vinagre para ser enlatado, o conservado en frascos, para alargar la temporalidad del mismo.
La producción y el consumo de chiles jalapeños se localiza principalmente en las regiones Altiplano Norte (Chihuahua), Altiplano Central y Pacífico Norte (Sinaloa).
La mayor producción se destina a la industria de encurtidos (consumo nacional y exportación); en menor proporción, para ser utilizado fresco, y el resto para elaboración de chipotles.
El chile chipotle (chipocle, chilpocle, chilpotle, chilpote) es el chile jalapeño secado y ahumado. En algunas comunidades, estos procesos (desde tiempos prehispánicos) se llevan a cabo por separado y artesanalmente, pero la mayor producción la desarrollan hornos industriales que secan y ahúman en la misma operación. De una u otra manera, el chile chipotle posee un color oscuro de apariencia arrugada, altamente picante.
Lo podemos adquirir en los distintos mercados de la Región Altiplano Central, para consumirlo como ingrediente principal de salsas saladas y dulces, calientes o frías; como parte de guisos caldosos; prepararlos en escabeche o adobo, tanto de manera artesanal como industrial, para ser complemento de otras preparaciones.
El chile mora y el chile morita son variedades del chile jalapeño. La diferencia radica en el tamaño, y el chile morita es el más pequeño. Ambos chiles llevan el mismo tratamiento que el chipotle, pero resultan más picantes; la utilización y el consumo son similares a ese chile.

Recetas

CHILE JALAPEÑO
Pescado zarandeado
Enchiladas verdes
Arroz verde
Arroz rojo
Guacamole
Arroz a la tumbada
Tamales de pescado

CHILE CHIPOTLE
Atún en costra de amaranto
Chilpachole de jaiba
Coctel con mezcal

CHILE MORA
Ximbó de conejo
Bocoles
Coctel con mezcal