CHILE POBLANO (Chile ancho) (Chile mulato)

México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera.
El chile poblano corresponde a esta especie. El nombre proviene posiblemente de haber sido cultivado en sus inicios dentro de los valles del estado de Puebla. Y forma parte de una preparación emblemática de esta entidad: los chiles en nogada. En varias cocinas tradicionales regionales de México es el rey de los chiles para ser rellenado, tanto fresco como seco.
Este chile tiene forma cónica alargada; el tamaño oscila entre los 8 y los 15 centímetros; fresco es de color verde oscuro o claro en ciertas variedades, y cambia a rojo o negruzco al madurar; de sabor discretamente picante, aunque en ciertas épocas del año, llega a ser más picante. (Dra. Janet Long). Es uno de los chiles de mayor consumo en México, principalmente en la Región Altiplano Central.
La mayor producción de chile poblano fresco está localizada en las regiones Altiplano Norte (Chihuahua) y Altiplano Central. La temporada de mejores frutos corre de enero a febrero y de mayo a octubre.
Los mexicanos aprovechamos el chile poblano asado, para retirarle la piel y las semillas, y cortarlo en rajas (tiras) para rellenar tacos, tamales o como complemento de guisos; molido lo usamos en salsas, como base o condimento de chileatoles, caldos, sopas, arroces, pastas o guisos caldosos; abierto puede ser rellenado.
Este chile, en el estado de Chihuahua, pasa por un peculiar método de conservación: primero es asado para retirar la piel y después secado al sol. Lo llaman chile pasado y goza de una importante participación en la cocina tradicional de esta entidad.
El chile ancho es la variedad de chile poblano que al madurar toma un color rojo intenso y es secado, manteniendo el color rojo, a veces un poco más oscuro.
El chile ancho se produce y utiliza en la Región Altiplano Central, sobre todo como base de salsas (caldos, guisos), adobos y moles representativos; también puede rellenarse.
El chile mulato es la variedad de chile poblano que al madurar toma un color café negruzco y es secado, lo que intensifica el color oscuro.
Se aprovecha y consume en preparaciones similares al chile ancho. Es importante señalar que, a pesar de provenir ambos del chile poblano, por sabor y color, uno no sustituye al otro.

Recetas

CHILE POBLANO

Arroz verde
Chileatole de hongos y quelites

CHILE ANCHO
Asado de boda
Enchiladas potosinas
Pozole rojo
Ximbó de conejo
Enchiladas de molito
Mole de olla
Pazkal
Caldo de camarón
Mole de chiapas con guajolote

CHILE MULATO
Asado de boda
Enchiladas de molito
Mole de chiapas con guajolote