MAÍZ (Zea mays L.)

Maíz es un vocablo de origen caribe empleado en las Antillas, que significa la causa de vida. El término náhuatl que designa a esta planta, es centli. A partir de la Conquista, prevaleció en México la palabra maíz, con la que los españoles estaban familiarizados después de su estancia en las islas.
El maíz es una planta herbácea y anual. Alcanza una altura superior a los tres metros, dependiendo de las condiciones de cultivo. Sus flores son unisexuales. Las masculinas están localizadas en la porción terminal del tallo, y las femeninas, en las axilas de las hojas, formando espigas densas de granos apretados, denominadas mazorcas.
Estudios científicos postulan la teoría de que el teocintle (teocinte) anual mexicano fue el ancestro del maíz cultivado, originado mediante un proceso de domesticación.
Algunos investigadores sugieren que esta transformación ocurrió en el sur de Mesoamérica, hace unos 9 000 años. Otros proponen que hubo varios centros de domesticación hace unos 8 000 años. Unos más, hablan de un evento único, ocurrido en la cuenca del río Balsas.
Hoy México cuenta con al menos 61 razas de maíces que varían en tamaño, color y sabor, de acuerdo con la zona ecológica en la que son sembradas y del uso alimentario para el que son destinadas.
Por ser una de las plantas con mayor plasticidad para cultivarse en diversos tipos de suelos, alturas y climas, en la actualidad, en cualquier mes del año se siembra en varias partes del país.
Además de los factores naturales, está su valor cultural, que reside en una serie de mitos, creencias y ceremonias. El ciclo agrícola concierne a un ciclo ritual, que tiene un papel preponderante en la cosmovisión y el sincretismo religioso. Desde tiempos prehispánicos, la relación con el maíz condujo a crear diversas herramientas para el cultivo, la preparación del grano, su conservación y almacenamiento. Fueron creadas las grandes ollas de barro para el nixtamal, los metates de piedra volcánica para molerlo a mano, los comales de barro para cocer las tortillas, los tenates para conservarlas y los cuexcomates para almacenar el grano.
Hoy como ayer, el maíz y sus derivados forman tanto el alimento básico como el símbolo autóctono de nuestra identidad. Con la savia dulce del tallo preparamos bebidas. La pulpa de la caña es materia prima para elaborar esculturas. Las hojas frescas de la planta y de la mazorca son empleadas para envolver tamales. Las hojas secas de la mazorca sirven como envoltura y materia prima para fabricar artesanías. Los cabellitos de la mazorca en infusión, como aromático para atoles o diurético. Las mazorcas o elotes tiernos y enteros son consumidos hervidos o asados; rebanados, acompañan caldos, guisos o encurtidos. Cuando la mazorca es atacada por un hongo llamado cuitlacoche, lo aprovechamos en caldos, relleno de antojitos o molido para preparar salsas. Los granos del elote enteros, los comemos en esquites o los incorporamos a sopas, caldos y guisos; cuando son martajados o molidos, fungen como base de atoles, sopas y tamales. Al secar la mazorca, los granos tostados y molidos los empleamos para pinoles, o como base de atoles y galletas; remojados y cocidos con cal (nixtamal), los usamos en pozoles y menudos; si son molidos (masa o harina), para la elaboración de tortillas, antojitos, tamales, atoles, o espesante de guisos. El tallo y hojas secas sirven como forraje o fertilizante natural. Los olotes (mazorcas desgranadas secas) son combustible, forraje, papel y herramienta para desgranar las mazorcas secas, pulir madera y piezas de alfarería, o como tapones de recipientes.
Finalmente están las bebidas fermentadas tradicionales a base de este grano, cuyo método de preparación y nomenclatura depende de la región en que son elaboradas.
Un proceso que revoluciona el consumo del maíz es la nixtamalización, que convierte al maíz en un alimento completo: remojar los granos secos en agua con cenizas o cal, logra la biodisposición de las proteínas, la niacina (vitamina) y el calcio.

Recetas

Menudo norteño
Pozoles / blanco / rojo / verde
Mole de olla
Torta de elote
Wakabakki
Ponteduro
Cegueza con espinazo de cerdo


FRIJOL

El género Phaseolus es americano, cuenta con unas 70 especies, de las cuales cinco han sido domesticadas: Phaseolus acutifolius A. Gray, Phaseolus coccineus L., Phaseolus dumosus Macfadyen, Phaseolus lunatus L., Phaseolus vulgaris L., y todas cohabitan con sus poblaciones silvestres.
México es centro de origen del género Phaseolus vulgaris, una planta silvestre domesticada hace aproximadamente 7 000 años.
Nuestro país cuenta con un gran número de razas de frijoles silvestres y domesticadas; las primeras botan los frutos y las segundas los conservan en la vaina.
El frijol es uno de los tres cultivos básicos de la milpa. Planta herbácea y trepadora que ofrece vainas tiernas para su consumo inmediato (ejotes y frijoles tiernos), semillas secas para su almacenamiento y consumo posterior (frijoles), además de fijar en el suelo el nitrógeno que el maíz requiere para crecer.
Los frijoles están presentes en distintos códices prehispánicos, relatos de cronistas y viajeros a partir del siglo xvi, así como en la literatura costumbrista del siglo xix.
La importancia del frijol (etl en náhuatl) era tal en la época anterior a la Conquista, que formaba parte de los tributos exigidos a otros pueblos por los mexicas. Y durante el virreinato, los cargamentos de frijol seguían siendo exigidos como tributo por parte de las nuevas autoridades.
En tiempos mesoamericanos abundaban los acertijos mayas y nahuas referentes a los frijoles. Hoy continúan siendo motivo de adivinanzas, canciones y refranes, así como materia prima de artesanías. Desde luego participan en rituales, ceremonias, y son parte de la cosmovisión y el sincretismo religioso.
El frijol se cultiva en todo el territorio mexicano, en diferentes épocas del año y con variados sistemas de producción. Al mismo tiempo, las distintas preferencias de consumo, combinadas con su versatilidad biológica, las tendencias del mercado y la recombinación genética, han permitido conservar la diversidad de la especie.
Los frijoles han sido un producto alimenticio importante y han dado riqueza nutrimental a la dieta nacional en conjunto con el maíz, cuya proteína complementan. Cuentan con un importante contenido de carbohidratos y minerales, y son considerados la principal fuente de proteínas vegetales. Dada su importancia alimenticia y nutricional, algunos investigadores han colocado a los frijoles dentro de las cinco plantas de mayor cultivo y consumo en los últimos 400 años. Las otras cuatro son el maíz, la papa, el camote y la mandioca.
En México se siembran cuatro razas que varían en tamaño, color y sabor de acuerdo con la zona en la que crecen y con el uso alimentario para el que son destinadas: Phaseolus vulgaris (distintos tipos de frijoles endémicos), Phaseolus lunatus (lima), Phaseolus coccineus (ayocote) y Phaseolus acutifolius (tepari). También se clasifican por el color en siete grupos: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.
De los frijoles consumimos el follaje como quelite para servir de acompañamiento de caldos y guisos. Las flores de igual manera, o como complemento de tamales y tacos. La vaina tierna se cuece como verdura y se incluye en ensaladas o como guarnición de caldos, sopas y guisos. Las semillas tiernas, crudas o cocidas, como complemento de tamales y guisos. Las semillas maduras y secas, si se tuestan y muelen, las aprovechamos para hacer harina de frijol y conservarla largo tiempo; cocidas, para elaborar múltiples preparaciones o acompañamiento de guisos; molidas, para la preparación de atoles y sopas; además, pueden refreírse y ser parte de la elaboración de antojitos, o servirse como guarnición de otras preparaciones. Pero los frijoles cocidos con parte del líquido de cocción, y acompañados de tortillas de maíz calientes, forman por sí mismos un alimento completo.

Recetas

Atápakua de ayocotes
Frijoles charros
Frijoles con puerco
Tacos de langosta de Puerto Nuevo
Enchiladas potosinas
Joroch' con flor de calabaza


CALABAZAS

Las calabazas pertenecen al género Cucurbita; fueron las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, hace unos 10 000 años. Contamos con especies tanto silvestres como cultivadas, que constituyen una parte importante de la dieta cotidiana en las zonas urbanas y rurales.
Nuestro país es centro de origen y domesticación de las especies Cucurbita moschata y Cucurbita argyosperma subsp.
Argyosperma, así como centro de domesticación de la especie Cucurbita pepo subsp. Pepo y Cucurbita ficifolia Bouché. Varían en tamaño, color, forma y sabor, de acuerdo con la zona en que se siembran y al uso alimentario para el que se destinan.
Las calabazas son plantas trepadoras o rastreras, con zarcillos, hojas lobuladas, dos tipos de flores (masculinas y femeninas) y frutos. Desde la antigüedad y hasta nuestros días, se siembran entre los surcos de maíz, en las milpas.
De todas consumimos las guías o follaje —lo aprovechamos en caldos, sopas y como complemento de guisos—; las flores masculinas, que brotan primero —así protegemos las flores femeninas, que darán origen al fruto (calabaza)—, las consumimos en caldos, sopas, relleno de antojitos, complemento de guisos y atoles, o pueden rellenarse. El uso y consumo del fruto y las semillas varía dependiendo de la especie.
La especie Cucurbita moschata cuenta con frutos de tamaño, forma y colores diversos; algunos son lisos o con costillas redondeadas; cáscara gruesa, rígida y durable, o suave y perecedera; pulpa abundante de color amarillo a naranja, y de sabor dulce; semillas ovaladas y gruesas de cáscara aplanada, lisa y clara, interior amarillento o verde oscuro. Por ejemplo, la calabaza de Castilla (calabaza cuaresmeña, calabaza de camote, támala, calabaza de casco, entre otros). Esta variedad se cultiva en las regiones del Altiplano Norte y Central, Pacífico Norte y Centro, Golfo Norte y Centro. Cocinamos la pulpa como verdura para acompañar caldos y pucheros; como relleno de tamales, en dulce o cristalizada; las semillas o pepitas son tostadas (con o sin cáscara) y consumidas como botana, base de salsas (pipianes y moles) y dulces (pepitorias y palanquetas). Algunos frutos son vaciados y secados para hacer jícaras (recipientes para contener líquidos), o como instrumentos musicales.
La especie Cucurbita argyosperma subsp. Argyosperma tiene frutos con forma de pera, cáscara rígida y durable, totalmente lisa, de colores diversos (del blanco al verde oscuro, a veces con franjas amarillas o verdes); pulpa de color amarillo a naranja y sabor dulce; abundantes semillas ovaladas o redondas, de cáscara aplanada o inflada, lisa y clara, con interior pardo o verde oscuro. Una variedad es la calabaza pipiana (calabaza pinta o rayada, calabaza tapona, calabaza zapoma, entre otros). Se siembra principalmente en las regiones Golfo Norte, Yucatán, Altiplano Norte, Pacífico Norte y Centro. Esta especie se cultiva principalmente para la obtención de semillas, que son peladas, tostadas y molidas para preparar el pipián verde; además la aprovechamos de manera similar a la calabaza de Castilla.
La especie Cucurbita pepo subsp. Pepo incluye numerosos tipos locales, cultivados en ecosistemas contrastantes. Los frutos tienen distintas formas, pero predomina la oval o casi redonda; cáscara rígida a suave y casi lisa, dependiendo del grado de maduración, de colores diversos (del verde claro al oscuro); pulpa abundante, poco fibrosa, de color crema a amarillento; semillas ovaladas, planas y angostas. Las variedades son calabacita redonda, calabacita larga o zucchini (calabaza de carrizo, calabaza tempranilla, entre otros), que se cultivan en gran parte del territorio nacional. Cuando están inmaduras, las comemos cocidas, incorporadas en caldos, sopas y guisos. Pueden ser rellenadas, fritas u horneadas.
La especie Cucurbita ficifolia Bouché cuenta con frutos globosos, ovalados o elípticos; cáscara rígida a suave y lisa, dependiendo del grado de maduración; son de colores diversos (del verde claro al oscuro con franjas blancas); pulpa abundante y fibrosa, de color blanco y de sabor dulce; semillas ovaladas, planas y angostas, o gruesa y negras, dependiendo del grado de maduración. Un ejemplo es el chilacayote (chilacayota, chilacayo o chilaca) que se cultiva en casi todo el país. Cuando son frutos inmaduros, los consumimos como verdura en caldos, ciertos guisos o salsas, incluso como base de aguas frescas. Maduros, los preparamos en dulce (cabellitos de ángel) o cristalizados; las semillas, tostadas en pipián. Vaciada y seca, la cáscara sirve como jícara, e incluso como instrumento musical.

Recetas

Wakabakki
Mole de olla
Arroz rojo
Tlatonile de la milpa
Joroch' con flor de calabaza
Callo de hacha con pico de gallo
Pozole verde
Pazkal
Mole de chiapas con guajolote
Papadzules


CHILE

El chile, chilli en náhuatl, tiene una larga tradición cultural en México. Al lado del maíz, el frijol y la calabaza, fue parte fundamental de la alimentación de las culturas prehispánicas. Ha sido utilizado en ritos y ceremonias religiosas; como medicamento, instrumento de castigo, moneda y tributo, entre otros.
Los investigadores los han considerado como las primeras plantas domesticadas y posteriormente cultivadas en Mesoamérica. A partir del siglo xvi, su dominio llegó a Europa y Asia, y más tarde a África. En la actualidad es un cultivo con distribución, uso y consumo mundial. El género Capsicum —que incluye las especies Capsicum annuum, Capsicum chínense, Capsicum frutescens y Capsicum pubescens, entre otras— es originario de América.
México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas pertenecientes a la familia de las solanáceas, compuestas por un tallo leñoso que tiene la forma y la altura correspondientes a un arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera.
De esta especie derivan C. Annuum var. glabriusculum, difundida en las zonas costeras de Sonora a Chiapas y de Tamaulipas a Yucatán, denominado chile piquín o chiltepín. Así como el C. annuum var. annuum que da origen al resto de los chiles en México.
La especie Capsicum chínense (chile habanero) es originaria de la Amazonia. La especie Capsicum frutescens (chile amashito o chilpaya), de las regiones tropicales y subtropicales de América. Ambos son cultivados en México, Costa Rica, Guatemala, Colombia, Venezuela y Puerto Rico. La especie Capsicum pubescens (chile manzano, perón o de cera) proviene de Bolivia.
Los chiles representan una constante cultural en la historia de nuestro país, por ser ingrediente de consumo continuo dentro de la ingesta diaria de sus habitantes. Contribuyen y equilibran la dieta básica a base de maíz, frijol y calabaza, dado que son una buena fuente de nutrientes y condimento. Además de ser tema de dichos y canciones populares, vigente en ritos y ceremonias, y componente importante en la medicina tradicional y moderna. Más allá de sus cualidades como saborizantes, sus propiedades nutrimentales han contribuido a la salud de los pobladores de estas tierras desde tiempos precolombinos.
El sabor de los chiles está en su cubierta externa; el picor proviene de la placenta y las venas, los cuales contienen capsaicina, nombre que se da al capsaicinoide, causante en 60% del picor. Las semillas no contienen esta sustancia; resultan picantes al tener contacto con la placenta. En la actualidad, la capsaicina se utiliza en la elaboración de productos industrializados, como bebidas, embutidos y medicamentos.
En la época prehispánica, el chile era apreciado por sus propiedades aperitivas (estimulantes) y sabor. Desde entonces, nuestro pueblo adquirió la tolerancia y el gusto a su picor, y por ello a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos un producto imprescindible en las comidas.
La capacidad de adaptación del chile ha generado una significativa cantidad de variedades, por ser una planta de gran plasticidad, que puede ser cultivada en distintas zonas geográficas. En el territorio nacional se cultivan un gran número de tipos de chiles, los cuales son identificados con nombres específicos que varían según el lugar, el color, el estado de maduración y el hecho de ser frescos o secos. Esta diversidad ha dado como resultado el rasgo distintivo a cada una de las cocinas regionales.
Consumimos los chiles a mordidas cuando son frescos; rebanados, picados o molidos, en salsas crudas o como guarnición; asados, hervidos o fritos (y martajados o molidos) son base de infinidad de salsas, moles sencillos, caldillos o chileatoles; solos o acompañados de verduras, en escabeches y encurtidos, o rellenos. Cuando están secos (algunos ahumados), son asados, luego hervidos o fritos para servir de base a diversos caldos, salsas, moles, pipianes, adobos y guisos; solos o acompañados de verduras, en escabeches y encurtidos, y también son rellenados.

Recetas

Atápakua de ayocotes
Tlatonile de la milpa
Chilayo colimense
Mole de chiapas con guajolote
Cegueza con espinazo de cerdo
Wakabakki
Pozole rojo
Caldo de camarón
Enchiladas potosinas
Ximbó de conejo
Enchiladas de molito
Mole de olla
Pazkal
Tostadas con sardinas
Pescado a la veracruzana
Frijol con puerco
Papadzules
Pescado tikin xik
Pescado zarandeado
Enchiladas verdes
Arroz verde
Arroz rojo
Guacamole
Arroz a la tumbada
Tamales de pescado
Atún en costra de amaranto
Chilpachole de jaiba
Coctel con mezcal
Bocoles
Chileatole de hongos y quelites
Asado de boda
Callo de hacha con pico de gallo
Camarones en aguachile verde
Frijoles charros
Huatape de langostinos
Chilapitas con salpicón de calamar
Pozole verde
Enchiladas rojas
Arroz blanco


TOMATE Y JITOMATE

Ambas plantas pertenecen a la familia de las solanáceas. Sus diferencias no sólo las determina su taxonomía, sino también su color, sabor y procedencia.
El nombre tomate proviene del náhuatl tomatl, vocablo genérico que designa plantas del género Physalis originarias de México. Los tomates son frutos de forma esférica, con gran cantidad de semillas, pulpa acuosa, envueltos en hojas semitransparentes (cáliz). Cuando la fruta madura, rompe este envoltorio de color marrón.
En la época prehispánica, en ciertas regiones de nuestro país, el uso y consumo del tomate era más común que el del jitomate. Esto lo comprueba la abundante información que proporcionan datos arqueológicos respecto al aprovechamiento y la domesticación de las plantas de tomate como parte de la dieta mesoamericana. En cambio, el jitomate no cuenta con estos antecedentes; su mención está limitada a las crónicas que surgen a partir del siglo xvi, que describen su uso y consumo. Contrariamente al amplio uso del tomate en México, el jitomate tuvo una mayor aceptación en el mundo, a tal punto que modificó los hábitos culinarios de varias regiones y es uno de los productos agrícolas con mayor demanda en la actualidad.
Sus especies más comunes son el tomate verde (Physalis ixocarpa y Physalis philadelphica). El miltomate, tomatillo o tomate de milpa (Physalis ixocarpa Bro, Physalis peruviana L., Physalis angulata y Physalis pubescens L.), cuyo fruto es verde y de tamaño más pequeño; además del xaltomate, de color morado. Todos ellos presentes en las milpas, cultivados en gran parte de nuestro territorio, estos frutos los consumimos crudos —retirando la cáscara pueden ser picados, molidos o martajados como base de salsas, cebiches o preparaciones que así lo requieren—; asados o hervidos, son esenciales en ciertas salsas, moles y distintos guisos. Las hojas participan en el cocimiento del tequesquite (carbonatos naturales) y fungen en muchas preparaciones de nuestra cocina como el polvo para hornear o las sales carbonatadas en la elaboración de tamales.
El nombre jitomate deriva del náhuatl xitomatl, pero su origen es sudamericano, aunque fue domesticado en Mesoamérica.
Las especies más comunes son los llamados de bola (Lycopersicum esculentum), con frutos casi esféricos y muy jugosos, y los guajillos o saladet (Lycopersicum esculentum var. Pyriforme), ovalados y más pequeños.
La palabra jitomate sólo es aplicada en el centro del país para referirse a este producto; en el resto del territorio, lo nombran tomate, como sucede en otros países.
Los mexicanos los aprovechamos crudos, en ensaladas, como guarnición o complemento de cebiches y preparaciones frías; pueden ser ahuecados y rellenados. Hervidos o asados y martajados o molidos, como base de infinidad de salsas, caldillos, sopas, caldos, moles y diferentes guisos, así como condimento de arroces y pastas. También los procesamos para consumir su jugo.

Recetas

Tostadas con sardinas
Chilpachole de jaiba
Chilapitas con salpicón de calamar
Enchiladas rojas
Encacahuatado
Pescado a la veracruzana
Papadzules
Frijol con puerco
Frijoles charros
Arroz rojo
Guacamole con jitomate
Arroz a la tumbada
Caldo de camarón
Cegueza con espinazo de cerdo
Tamales de pescado
Callo de hacha con pico de gallo


QUELITES

En México, con el nombre de quelite designamos a varias especies de plantas silvestres comestibles cuando son tiernas. Del náhuatl quílitl, hierba o brote tierno comestible, y en otras lenguas indígenas, bok’ itah (maya), yuve (mixteco), xakua (purépecha), guiribá (rarámuri), por mencionar algunos ejemplos.
La designación incluye hojas inmaduras, verduras tiernas, retoños de árbol y tallos comestibles, junto con algunas flores.
En nuestro país contamos con unas 350 especies, distribuidos en todas las zonas climáticas. En su mayoría asociados a la milpa, o crecen alrededor de los caminos y ojos de agua. Pocos se cultivan, con excepción de las especies introducidas, adaptadas, adoptadas e incorporadas a nuestras cocinas a partir del siglo xvi.
Los quelites los consumimos tiernos antes de la floración, durante la época de lluvias y antes de la cosecha del maíz. En algunos lugares no los aprovechan, y son desechados como maleza.
Eran plantas valoradas por los pueblos prehispánicos y clasificadas desde entonces en medicinales, comestibles, árbol, flor y pasto. Hoy son un recurso alimenticio de gran importancia en las zonas rurales.
A partir del siglo xvi, este alimento fue despreciado por los conquistadores. Esto provocó su sustitución por hortalizas traídas de otras latitudes, con lo que sufrieron cierta disminución o abandono en la dieta mestiza, aunado al reemplazo de plantas nativas por hierbas introducidas.
Con el paso del tiempo ha sido posible rescatarlas, pero las poblaciones indígenas nunca abandonaron su importancia, consumo y conocimiento. A pesar de la abundancia de especies, no han gozado, a partir de la Conquista, de una favorable aceptación, por un bajo prestigio social, escaso conocimiento culinario para prepararlos y poca disponibilidad en el mercado.
En la actualidad, los quelites frescos se consumen tanto en zonas rurales como urbanas al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias, periodo que corresponde a la merma de los alimentos del ciclo agrícola anterior. Así, los retoños verdes, ricos en nutrientes, complementan la dieta diaria, hasta que los cultivos principales sean cosechados, y los utilizan a manera de condimento o con propósitos curativos. El uso y conocimiento de los quelites continúa de manera local, en lugares donde los habitantes, en su mayoría indígenas, han logrado mantener los recursos nativos, los ritos, las preparaciones regionales y su participación en la herbolaria tradicional.
Los quelites son fuente de calcio, vitaminas, minerales y proteínas, en mayor cantidad que una hortaliza verde (lechuga, acelgas o espinacas), además de ser ricos en fibra. Esto los convierte en un excelente complemento o sustituto de otros alimentos en la ingesta diaria, dado su bajo costo.
Incluimos los quelites en infinidad de guisos. Algunas hojas y tallos tiernos los consumimos crudos. La mayoría se cuecen al vapor, asados en el comal, salteados o fritos ligeramente. Pueden ser el elemento principal o adicional de ciertas preparaciones (atoles, caldos, sopas, salsas, moles, relleno de tamales, antojitos, ensaladas y aguas frescas). Otros, por el tamaño de sus hojas, los empleamos como envoltura comestible de tamales. Varias cocinas agregan tequesquite (carbonatos naturales) durante su cocción, para mantener el color verde sin perder nutrientes —curiosamente, esta característica era importante para los pueblos prehispánicos—. Los más consumidos son quintonil (Amaranthus spp.), pariente silvestre del amaranto y el epazote; las hojas de la jícama, de la chaya (Cnidoscolus chayamansa), de la hierba santa (Piper sanctum); el quelite cenizo (Chenopodium berlandieri), que domesticado es huauzontle (flor) y quelite (hojas); las guías del chayote (Sechium edule), malva (Malva parviflora L.), lengua de vaca o acederas (Rumex spp.), papaloquelite (Porophyllum macrocephalum) y pipicha; los romeritos (Suaeda torreyana), protagonistas del revoltijo; las verdolagas (Portulaca oleraces), los chivitos (Calandrinia micrantha) y los berros (Nasturtium officinale). Éstos consumidos crudos, como complemento de guisos o en ensaladas.

Recetas

Galletas de amaranto
Atún en costra de amaranto


FLORES COMESTIBLES

Las flores de ornato y comestibles son una valiosa aportación de nuestros antepasados prehispánicos a las generaciones actuales. En esa época cultivaron una gran variedad de flores, debido a la importancia que tenían en su vida cotidiana, ritual y ceremonial. Las flores, en náhuatl xóchitl, tuvieron múltiples significados o simbolismos; unas eran referencia a cantos o poemas, otras representaban la sangre o el ardor guerrero, y estaban relacionadas con la alegría, el ingenio, la música y los placeres carnales. Además de ser admiradas por su belleza, las flores también eran reconocidas por sus propiedades medicinales y culinarias; otras provocaban alucinaciones y eran usadas por los chamanes en ritos especiales, conocimientos que han pervivido al paso del tiempo.
Respecto a las flores comestibles, contamos en nuestro país con alrededor de 100 distintas clases, empleadas tanto en guisos y bebidas, como en la herbolaria tradicional. Algunas crecen en la milpa, otras en la periferia de ésta o en invernaderos.
En las cocinas regionales de México son un ingrediente que complementa y da variedad a la dieta cotidiana, además de ser una fuente rica en vitaminas y hierro. Al cocinar flores, debemos retirar las partes reproductoras (pistilo y estambres), dado que confieren un sabor amargo. Pueden prepararse sudadas, salteadas o al vapor. Crudas o secas, para elaborar tortitas (capeadas y fritas), que van sumergidas en algún caldillo o salsa; crudas y molidas, en sopas; crudas, enteras o cortadas, son incorporadas en caldos en el último hervor.
Las incluimos en la preparación de tamales, acompañamiento de guisos, ensaladas, mermeladas, postres, atoles, guarnición y decoración. Otras, como el elemento aromático de ciertas preparaciones y bebidas; tal es el caso de la vainilla (Vanilla planifolia) y la rosita de cacao (Quararibea funebris), indispensable en la elaboración del tejate oaxaqueño (bebida a base de maíz y cacao).
Ejemplos de flores comestibles tenemos: las flores del frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.) de color rojo o naranja, a veces morado o blanco, incorporadas en atoles, caldos y relleno de antojitos. Las flores del colorín o zompantle (Erythrina coralloides) de color rojo, llamadas también chocolín, gasparito, chilicote, pemuche o pito; la tradición oral narra que eran preparadas en la época de Cuaresma con el nombre de carne de vigilia, y consumidas en botón, o las corolas de las flores maduras en sopas, guisos, ensaladas y tortitas capeadas. La flor de cacahuananche (Gliricidia sepium) de color blanco, rosado o lila, llamada madrecita del cacao, porque los árboles proporcionan sombra al cultivo del cacao, son empleadas en mermeladas, jaleas, bebidas y como relleno de tamales. Las flores de izote (Yucca periculosa), blancas y aromáticas, conocidas como cuaresmeñas, debido a que su floración sucede durante la Cuaresma; la costumbre de consumo proviene de nahuas y huastecos, y son elemento principal en ciertos adobos, o preparadas como dulce en conserva, tortitas capeadas en caldillo de jitomate, y en ensaladas. Las flores de pericón (Tagetes lucida) de color amarillo, se utilizan como aromático en la cocción de los elotes o ciertos guisos, y en infusiones de uso medicinal. Con las flores del nardo (Polianthes tuberosa) de color blanco, es preparada agua fresca. Las flores de los nopales (Opundia ficus indica) que varían en color y tamaño, son aprovechadas como quelites. Las dalias (Dalia spp.), de distintos colores, son rellenadas y a veces pueden ir capeadas.
Del grupo de las palmas, la chapaya espinosa (Astrocarium mexicanum) y la pacaya (Chamaedorea aguilariana), se consumen capeadas o desmenuzadas en caldos. Entre las inflorescencias, el huauzontle (Chenopodium berlandieri moq), de color verde, se aprovecha como verdura.
El epazote (Chenopodium ambrosioides) es un aromático tradicional en nuestras cocinas; su uso culinario y medicinal nos remonta a cientos de años atrás.
La inflorescencia de la hierba santa, acuyo, momo o tlanepa (Piper auritum), es usada para aromatizar bebidas.
Las flores de las calabazas (Curcubita pepo) de color amarillo, son unas de las flores de consumo alimenticio más difundido, y se emplean en sopas, caldos, relleno de antojitos, tamales y chiles; también pueden ser rellenadas con queso y después capeadas.
La flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) no es flor; es el cáliz de la misma, y no es originaria de nuestro país, aun cuando le hemos hecho nuestra, utilizada en infusiones, agua fresca, nieve, paletas heladas, aderezos y salsas.

Recetas

Joroch' con flor de calabaza


HONGOS COMESTIBLES

México cuenta desde tiempos prehispánicos con una importante tradición etnomicológica, dado que los hongos fueron utilizados por nuestros ancestros en la alimentación, la medicina, festividades, ritos y ceremonias. Un gran número de documentos antiguos reseñan estas prácticas.
A los españoles del siglo xvi les asombró el gran consumo, conocimiento y clasificación que hacían los indígenas de los hongos comestibles, tóxicos y medicinales, aun cuando en Europa también existía un extenso surtido y consumo de éstos. Los conquistadores prohibieron los ritos específicos en donde intervenían los hongos de tipo alucinógeno.
De los hongos comestibles, son reconocidos a la fecha 204 especies identificadas, clasificadas en comestibles, fermentadores, medicinales y alucinógenos. Al principio, esta diferenciación fue hecha por ensayo y error, debido a que muchos de los hongos, al consumirlos crudos, provocaban trastornos digestivos (purgantes o vomitivos), pero el sabor delicioso de algunos dio inicio a la observación del lugar donde crecían, identificando a cada uno por su olor, sabor y textura. Hoy los grupos indígenas los utilizan como alimento, insecticida y medicina. Su consumo está muy difundido en muchas de las zonas del país, tanto los que crecen de manera silvestre, como los que han sido domesticados y cultivados.
Los hongos viven en cualquier sitio que presente materia orgánica, agua y una temperatura apropiada; están localizados en climas ecuatoriales, tropicales, subtropicales, templados e incluso fríos; desde el nivel del mar hasta altitudes de más de 400 metros, así como en lugares húmedos e incluso en regiones desérticas durante las épocas en que pueden contar con una ligera humedad. En nuestro país el fructificación de hongos ocurre en el verano, que es la época de lluvias y los meses que dura este periodo va a depender de las condiciones de cada lugar.
Del náhuatl reciben el nombre de nanácatl (singular) y nanacame (plural), de donde deriva nanacate, término que aún es usado en ciertas localidades. Nanácatl parece ser el plural de nácatl carne, tal vez por la consistencia carnosa que muchos de los hongos presentan; además de que, al ser cocinados, despiden un olor semejante a la carne cuando ésta es asada. Ricos en fibra, vitaminas y minerales; disminuyen el colesterol, favorecen la circulación sanguínea y actúan como anticancerígenos.
Los hongos comestibles los preparamos asados, salteados, hervidos o fritos. Después de su cocción, pueden servir como complemento de atoles, relleno de antojitos y tamales, base para caldos, sopas y guisos, o guarnición. Y también ser el ingrediente principal de un guiso. Algunas variedades son deshidratadas, para permanecer enteros o molerlos (como condimento de salsas) o posteriormente hidratarlos en agua.
Existe una gran diversidad de hongos comestibles en nuestros bosques, principalmente en los de tipo templado (Altiplano Central); sin embargo, en las regiones tropicales también crecen especies que pueden ser consumidas. Los más conocidos en la Región Altiplano Central son los de bosques de pino (ocotes), donde encontramos pancitas, pantes o pambazos (Suillus granulatus) y hongos amarillos (Amanita caesarea). En los bosques de abetos (oyamel), hallamos cornetas (Hypomyces lactifluorum), duraznillos (Canarela cibaria), pata de borrego (Hydnum repandum) y cabeza de oso (Hydum caput-ursi). De los bosques de encino, obtenemos pastelitos (Boletus pinophilus) y cornetas blancos (Russula brevipes, R. delica, R. romagnesiana).
En los jardines y orillas de los caminos, es posible encontrar hongos de pasto (Agaricus bisporus), patas de pájaro o escobetas (Clavaria botrytis), hongo llanero (Agaricus camprestis), pedos de coyote, cemafiles y xolotes.
En los cultivos de maíz, el cuitlacoche (Ustilago maydis), hongo que ataca las mazorcas, cuya recolecta es durante los meses de lluvia. Esta plaga desarrolla malformaciones en las mazorcas (de color gris que oscurecen al aproximarse la maduración) con aspecto de agallas abultadas. El salteado es el método ideal para prepararlo, y sirve como base de sopas, relleno de antojitos, en la elaboración de salsas y como guarnición. Entre las pencas de los magueyes, crece el hongo de maguey (Pleurotus opuntiae). Además de los hongos alucinógenos utilizados en rituales y prácticas de magia, que crecen por lo general en potreros o lugares donde está localizado el estiércol.

Recetas

CACTÁCEAS

Las cactáceas, como familia botánica, están localizadas en América, desde Canadá hasta la Patagonia; son un conjunto de plantas perennes, de diversos hábitos, que comprende alrededor de 100 géneros y más de 1 500 especies, de las cuales cerca de 800 se distribuyen en México.
Nuestro país es el centro de diversificación más importante, con un alto índice de plantas endémicas dominantes en las zonas áridas y semiáridas. Otras especies ocupan regiones de clima cálido y húmedo.
Las cactáceas cuentan con un tejido interno que permite el almacenamiento de agua, con lo que pueden sobrevivir en áreas que carecen del líquido, motivo por el cual son llamadas plantas suculentas.
Las investigaciones de tipo botánico e histórico reportan los usos de diversas especies de cactáceas desde la época prehispánica, aprovechadas como alimento, o con propósitos medicinales, en ritos mágico-religiosos y como ornamento.
La importancia de esta familia se basa en el aprovechamiento alimentario dentro de la dieta (tallos y frutos) y al actual interés como plantas de ornato. En el aspecto nutricional, las cactáceas aportan fibra, glucosa y vitamina C, dependiendo del momento del corte.
Y en los ecosistemas donde habitan, dan protección a muchas aves, reptiles y mamíferos que utilizan ramas, troncos y raíces para hacer sus nidos y madrigueras. Sus flores y frutos alimentan a gran variedad de insectos, aves y murciélagos; protegen el suelo contra la erosión, captan el agua y la humedad.
De acuerdo con su forma de crecimiento, las cactáceas han sido divididas en columnares —arbustos o árboles grandes con tallos cilíndricos, ramas con espinas, flores blancas o de color tenue y frutos cubiertos de espinas o sin ellas—; epífitas y trepadoras —crecen sobre o apoyadas en otras plantas, poseen ramas largas y poco espinosas, flores grandes blancas o coloridas y frutos grandes—; globosas —plantas de tallos esféricos, simples o en grupos— y nopales —arbustos o árboles con tallos aplanados.
Entre las columnares destacan los garambullos (Myrtillocactus geometrizans), que abundan en los estados de San Luis Potosí e Hidalgo; flores pequeñas llamadas claveles de garambullos, aprovechados como verdura; frutos también nombrados garambullos, consumidos frescos como postre, o en aguas frescas, nieves, paletas heladas, y para alargar su temporada, en mermelada, almíbar, como orejones o licor (Estado de México, Hidalgo y Querétaro). Los pitayos. De este tipo, existen cerca de 20 especies del género Stenocereus, la mayoría nativas de México, de flores y frutos grandes llamados pitayas, con espinas caducas, pulpa dulce y colorida, consumidos como fruta fresca, o en agua fresca, nieves, paletas heladas o mermelada. El pitayo tunino, (valles centrales de Oaxaca), produce frutos usados en la elaboración de nieves. Pitayo marismello (Región Baja California y Pacífico Norte), se recolecta por ser silvestre y se consume como fruta fresca; contiene semillas ricas en proteínas, que, secas y molidas, pueden ser combinadas con maíz molido para preparar tortillas. La jiotilla, que posee flores amarillas y frutos rojos, aprovechados en la preparación de licores, nieves y paletas heladas.
De las más de 40 especies silvestres de cactáceas epífitas y trepadoras localizadas en México, sólo una es cultivada y utilizada: la pitahaya, del género Hylocereus. Los frutos, de forma ovoide con cáscara de color rosado, pulpa blanca (ocasionalmente roja) con gran cantidad de pequeñas semillas, son consumidos frescos; las flores son usadas en infusión, como remedio para afecciones cardiacas (Quintana Roo).
Los nopales (planta), del género Opuntia, son el género de mayor distribución de la familia de las cactáceas (desde el norte hasta el centro de nuestro país). De flores coloridas, consumidas como complemento de caldos y guisos; frutos medianos con espinas pequeñas o sin ellas, de pulpa dulce, blanca o colorida, llamados tunas, aprovechadas frescas como postre, o en aguas frescas, nieves, paletas heladas y, para alargar su temporada, cristalizadas. Los tallos se usan como verdura: frescos, en licuados; asados o cocidos, en ensaladas, caldos, complementos de guisos o guarnición.
Las biznagas, del género Echinocactus, destacan entre las cactáceas de tallo globoso o cortamente columnar.
Están rodeadas de espinas, y tienen flores comestibles llamadas cabuches, que son preparadas comúnmente en salmuera o cocidas como complemento de guisos. Estas flores dan frutos dulces y ácidos; los frutos amarillos contienen más azúcares y les llaman borrachitos (Nolina longifolia).

Recetas

Ximbó de conejo
Mole de olla
Dulce de xoconostle


FRUTAS

Las frutas, las encontramos presentes en códices y murales prehispánicos, en escenas bíblicas, relatos de cronistas y viajeros, motivo de rondas infantiles, canciones populares, versos y refranes; tema de bodegones, vajillas y esculturas; antojo de ricos y pobres, y regalo ideal a convalecientes.
Son portadoras de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono, lo que las convierte en alimentos energéticos.
Los frutos son el resultado de la actividad reproductiva de las plantas superiores. El fruto es el ovario, transformado y maduro una vez que ha tenido lugar la fecundación.
Las frutas han estado asociadas a ritos y ceremonias religiosas desde la antigüedad. Primero eran recolectadas; más tarde, las plantas fueron domesticadas, y al paso del tiempo, cultivadas.
Las frutas han formado parte importante de la dieta del hombre. Algunos investigadores sostienen que eran el alimento básico de las poblaciones primitivas, dado que suelen ser un alimento carnoso o pulposo, rico en agua, lo que las hace refrescantes si se consumen crudas. Tenemos acceso a una gran variedad de frutas en nuestro país, gracias la diversidad de suelos, climas y ecosistemas con que contamos. El enorme catálogo lo conforman las frutas originarias de esta tierra, o tal vez de otras zonas del continente, pero que aquí fueron domesticadas: aguacate, apompo, bonete, caimito, capulín, chicozapote, chirimoya, ciricote, ciruela, guanábana, guaya, guayaba, huamúchil, jinicuil, mamey, nance, pingüica, piña, pitahaya, pitaya, tejocote, timbiriche, tunas, xoconostle, zapote amarillo, zapote blanco y zapote prieto.
Aunadas a éstas, encontramos las traídas de otras latitudes a partir del siglo xvi hasta el día de hoy. Por vez primera, el mayor intercambio comercial de frutas entre Europa, América y Asia, lo encontramos durante los siglos xvii y xviii: los distintos tipos de manzanas, peras, ciruelas, uvas, mangos, plátanos, duraznos, melones, sandías, papayas y chabacanos. Otras, como coco, membrillo, granada, higo, fresa, frambuesa, zarzamora, cereza, arándano, níspero y frutos cítricos —naranja, limón, lima, toronja, cidra, limón real y mandarina—. Todas ellas encontraron cobijo en suelo mexicano, y sobre todo fueron acogidas por las maneras de preparación de origen indígena. La llegada de la caña de azúcar, las especias, el trigo, la leche y sus derivados, sumados a las nuevas técnicas de elaboración, complementaron y acrecentaron la forma de consumo de frutas propias y ajenas.
Además, en nuestro país encontramos las frutas de horno, galletitas a base de harina de maíz o pinole, manteca de cerdo, piloncillo o azúcar.
Las maneras de consumir las frutas en el territorio mexicano, las podemos dividir conforme a los métodos de preparación y conservación (en muchos de ellos, aplicamos calor). Otros usos son las frutas colocadas en las ofrendas de alimentos el Día de Muertos, y las depositadas en el interior de las piñatas decembrinas.
Las frutas frescas enteras, cuando su piel lo permite o no requieren ser peladas, las comemos a mordidas o en gajos. Muchas se pelan y se les retiran las semillas, para ser rebanadas o cortadas en cubos. Así son combinadas en picos de gallo, cocteles de fruta y ensaladas; usadas como rellenos o parte de éstos. También se les incluye en distintas preparaciones dulces y saladas, frías o calientes, y son el detalle decorativo en todo tipo de postres, e incluso de preparaciones saladas.
Obtenemos la pulpa y preparamos atoles, tamales, aguas frescas, nieves, paletas heladas, licuados y dulces de platón. Con el jugo, se elaboran aguas frescas, nieves, paletas heladas, salsas dulces, saladas y picantes, frías o calientes. El jugo de muchas de ellas ha contribuido a la industria de concentrados, dulces, rellenos de pasteles, helados, gelatinas y jarabes medicinales.
Extendemos su temporalidad al deshidratarlas enteras o partidas, e incluso son enchiladas, añadiéndoles chile molido. Y en ocasiones, preservadas en jarabe dulce o almíbar para ser envasadas artesanal o industrialmente; o convertirlas en frutas cristalizadas, mermeladas, jaleas y ates.
Están también los ponches decembrinos, bebidas a base de frutas frescas y/o deshidratadas, endulzados y perfumados con especias; pueden ser base de bebidas fermentadas con un mínimo grado alcohólico; o como en el caso de los curados, donde la parte fermentada la proporciona el pulque. Y los licores a base de frutas, con un mayor grado alcohólico.

Recetas

Empanaditas de guayaba
Dulce de tejocote


FAUNA TERRESTRE COMESTIBLE (incluye invertebrados)

Mamíferos, aves, anfibios, batracios e invertebrados han formado parte de los patrones alimentarios tradicionales de los distintos grupos étnicos de nuestro país. El empleo del recurso animal como fuente de alimento en el México prehispánico, fue una labor que implicó diversidad de actividades de colecta, pesca y cacería. Y al paso del tiempo, la domesticación y la crianza. A diferencia de lo ocurrido en otras regiones del mundo, donde la existencia del ganado doméstico derivó en un gran desarrollo de actividades tales como crianza y pastoreo.
Muchos autores han manejado la idea de que los patrones de subsistencia básica de los pueblos prehispánicos eran casi en su totalidad de origen vegetal, en parte por la tendencia de ciertos investigadores que otorgan al consumo de carnes, el momento de la llegada del ganado domesticado a partir del siglo XVI. Este postulado se basa en los registros etnográficos y etnohistóricos que permiten un conocimiento sobre la diversidad de especies silvestres de uso alimentario, el grado de explotación de las especies domesticadas y el papel que jugaba el recurso animal dentro de la alimentación de las comunidades mesoamericanas.
Dentro de la fauna terrestre cazaban liebres, armadillo, conejo, tlacuache, zorrillo, pecarí, ardillas, tuza, mapache, tejón y ciertos tipos de monos; aves silvestres de los montes y las migratorias que llegaban a los lagos y lagunas. Tortugas, renacuajos, ranas, ajolotes, víboras e iguanas.
La domesticación estaba limitaba a pavos silvestres (guajolote) y perros. Mantenían especies en cautiverio, como venados, conejos, chachalacas y patos (carne y huevos). Pero era más importante la ingestión de carne obtenida de la caza. El perro era alimento y sus crías eran empleadas en actos rituales.
El consumo de carne, la mayoría de las veces sólo era practicado en festividades, durante la temporada de caza o para consumo de las clases privilegiadas. Las diferentes carnes eran saladas, secadas al sol o ahumadas para ser conservadas; asadas, rostizadas o cocidas, para incorporarlas en distintos tipos de salsas, o eran cocinadas en hornos de tierra.
A raíz de la Conquista, la introducción de ganado bovino, ovino, caprino, porcino y aves de corral cambió principalmente en las ciudades la obtención y el consumo de muchas de esas especies. No así las maneras de conservación y preparación a las que los pueblos conquistados estaban acostumbrados, y donde este nuevo tipo de carnes fueron incorporadas. Además fueron incluidos los productos de origen vegetal traídos de otras latitudes, así como el uso culinario de las mantecas de cerdo y res.
En la actualidad, dentro de las milpas encontramos el guajolote (domesticado), usado también para controlar las plagas de manera natural. Otras aves que ayudan en el control de plagas son la codorniz (distintas especies), la huilota común, el correcaminos, el garrapatero, el tordo sargento y el gorrión, por referir algunos, dado que su presencia depende de los ecosistemas en que estén localizados estos cultivos. El guajolote es indispensable en festividades, celebraciones e incluso en la ofrenda del Día de Muertos. Lo ofrecen cocido y sumergido en variados moles y pipianes, o como relleno de tamales. El resto de la aves también son consumidas. Para ello son asadas, rostizadas o cocidas, y sumergidas en distintos tipos de salsas, o como complemento de guisos, con lo que forman parte importante de la dieta cotidiana en el medio rural. Dentro de las milpas, habitan además diversas especies de depredadores, como el mapache, el murciélago trompudo, el tlacuache, el zorrillo manchado, el pecarí de collar, el ratón espinoso, diversas especies de ardillas, la tuza y el conejo castellano, entre los más importantes. Varios de estos animales son cazados y consumidos asados, cocidos e incorporados en distintos guisos con salsa; se cocinan envueltos en pencas de maguey sobre las brasas, o se preparan en diversos estofados.
Capítulo aparte lo conforma la ingesta de insectos y gusanos comestibles (fuente importante de proteína), hábito alimentario que ha pervivido al paso del tiempo. Algunos de estos animales eran considerados alimento, tributo, deidad e incluso medicamento. Hoy los grupos humanos disfrutan de ellos como alimento cotidiano (en áreas rurales) o como bocado de lujo (en áreas urbanas), dada su facilidad de captura, preparación, preservación, almacenamiento y buen sabor. En la actualidad están registradas 512 especies comestibles, algunas de las cuales son objeto de un cultivo establecido. Ejemplos son diversos tipos de libélulas, chapulines, chinches, cigarras, escarabajos, mariposas, moscos, moscas, abejas, hormigas, escarabajos, gusanos del maguey, jumiles y avispas.
Muchas de estas especies las encontramos en los mercados y tianguis, dentro de las comunidades que las acostumbran (principalmente zapotecos, mixtecos, nahuas y otomíes). En su mayoría se asan, forman parte de salsas y guisos, se emplean como relleno de antojitos o como botana.

Recetas

Ximbó de conejo
Pazkal
Mole de Chiapas con guajolote


FAUNA ACUÁTICA COMESTIBLE (de agua salada y dulce)

Los antiguos mexicanos tenían una cultura pesquera fuertemente arraigada; capturaban distintas especies, tanto en aguas continentales como en el mar. Las conservaban en sal o secadas al sol; las consumían frescas, y eran asadas directamente, o envueltas en hojas de diferentes plantas, cocinadas en caldos y guisos con salsas.
En la actualidad, muchos son los productos alimenticios extraídos de los mares, y al igual que en la tierra, empiezan por los vegetales, como las algas litorales.
En México, a excepción de los mamíferos marinos, la captura de animales que ofrece el mar, puede dividirse en pescados y mariscos. Los primeros, representados por peces cartilaginosos comestibles, tiburones y rayas; peces de esqueleto óseo, como sardina, atún, pez espada, cabrilla, huachinango, pargo, robalo, mojarra o jurel, entre otros. Los segundos son animales invertebrados comestibles, principalmente crustáceos (camarón, langosta, jaiba) y moluscos (ostión, mejillón, almeja, calamar, pulpo). Las especies imprtantes que pueden obtenerse en aguas dulces frías, son las truchas; en aguas tropicales, las tilapias; en aguas templadas, carpas y bagres; en aguas de interfase, langostinos y acamayas.
Nuestro país cuenta aproximadamente con 10 000 kilómetros de litorales. Los puertos pesqueros más importantes son Guaymas (Sonora), Ensenada (Baja California), Mazatlán (Sinaloa), Ciudad del Carmen (Campeche), Progreso (Yucatán), Tampico (Tamaulipas) y Veracruz. Además de los ríos, lagos y represas donde encontramos pesquerías comerciales, en los estados de Tabasco y Veracruz, y en Chapala (Jalisco); Pátzcuaro, Cuitzeo, Zirahuén (Michoacán) y Catemaco (Veracruz).
El aprovechamiento económico de los organismos acuáticos presenta dos modalidades básicas en nuestro país: la pesca artesanal, llamada pesca ribereña, costera, rústica o de pequeña escala (de la que obtienen tiburón, raya, cazón, carpa, ostión, liza, mojarra, sierra, macarela, jaiba, almejas, pulpo, corvina, charal, pargo, robalo, huachinango, langosta, abulón y caracol). La pesca industrial o pesca en alta mar (que genera camarón sardina y atún), en la cual, para la extracción y la conservación de los productos, son necesarias embarcaciones y equipos complejos de alto costo.
La población de pescadores en el litoral del Pacífico es más numerosa y productiva en las costas de las regiones Baja California y Pacífico Norte; menor en los litorales de las regiones Pacífico Centro y Pacífico Sur. Respecto al Golfo de México, el mayor número de pescadores está en las costas de las regiones Golfo Norte, Golfo Centro y Yucatán (Campeche); menor en las regiones de Golfo Sur y Yucatán (Yucatán y Quintana Roo).
La búsqueda de fuentes alternativas de producción de alimentos condujo a muchos países, entre ellos México, a fomentar el cultivo de especies y la pesca de las mismas en agua dulce, a través de la acuicultura. Paradójicamente, una actividad casi extinta realizada por nuestros antepasados, es a partir de los años 80 una actividad importante nuevamente. En la actualidad se realiza de tres maneras: la acuacultura de fomento en pequeños cuerpos de agua y unidades de producción, para el autoconsumo (con especies como la tilapia y la carpa); las pesquerías acuaculturales derivadas de la siembra sistemática en embalses de medianas y grandes dimensiones (esencialmente de carpa, tilapia, bagre y lobina), así como en las derivadas del manejo de existencias silvestres en peligro de extinción (como el ajolote) o de crías de peces; y los sistemas controlados con fines de comercialización (de trucha, bagre, camarón, ostión y mejillón).
En nuestro territorio los productos marinos se comercializan frescos, salados, secados, congelados, enlatados o curados, en forma de harina o aceites. Y los preparamos en cebiches, cocteles, asados a las brasas o sobre una rejilla, en caldos y sopas; como relleno de tamales y antojitos; en guisos caldosos o acompañados de diversas salsas. Además de ser envueltos en hojas de maíz o plátano y asados.
Los productos de agua dulce los consumimos de manera similar a los provenientes del mar.

Recetas

Atún en costra de amaranto
Chilapitas con salpicón de calamar
Camarones en aguachile verde
Arroz a la tumbada
Caldo de camarón
Pescado zarandeado
Pescado a la veracruzana
Cebiche blanco
Pescado tikin xik
Chilpachole de jaiba
Arroz a la tumbada
Tacos de langosta de Puerto Nuevo
Huatape de langostinos
Cebiche blanco
Tamales de pescado
Tostadas con sardinas
Callo de hacha con pico de gallo


AROMÁTICOS Y ESPECIAS

Las hierbas aromáticas y las especias son ingredientes que contienen sustancias aromáticas, sabrosas y excitantes, empleadas tanto para aderezar como mejorar el aroma y el sabor de alimentos o bebidas.
Desde la antigüedad, unas y otras fueron para los pueblos asentados en nuestro territorio, medicina, condimento y elemento importante en ritos religiosos y mágicos. Poseían un amplio conocimiento sobre su recolección, cultivo, uso y consumo, sabiduría que ha permeado el paso del tiempo.
Cercanas o formando parte de la milpa están un gran número de hierbas aromáticas originarias de México, y en un número menor las especias en los huertos familiares, las cuales, aunadas a las que llegaron a partir del siglo XVI de Europa y Asia, convierten a nuestra culinaria en una cocina de aromas.
Unas y otras ofrecen posibilidades casi ilimitadas de enriquecer y variar el sabor de lo que cocinamos; sin embargo, las preferencias personales, los hábitos, las costumbres y la tradición juegan un papel importante en su uso y consumo. Muchas veces son consideradas ingredientes básicos. Su función principal consiste en realzan el sabor de otros ingredientes, con lo que resultan adiciones perfumadas que saborizan la comida dándole un carácter propio; tal es el caso del orégano mexicano y el comino en el norte del país; el epazote y la canela en el centro; la hierba santa y la pimienta gorda en el sureste; la chaya y el axiote en Yucatán.
Las hierbas aromáticas las aprovechamos frescas y secas, enteras, picadas o molidas, como decoración en preparaciones saladas y dulces. Además de su aroma, proporcionan una importante cantidad de vitaminas y minerales.
Las especias las empleamos secas (semillas, frutos, tallos, raíces y cortezas). Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que sean utilizadas en pequeñas cantidades. No suelen proporcionar aportes nutricionales, pero cuentan con la capacidad de estimular el apetito. Varias de ellas se utilizan para dar color; algunas son significativas como preservantes, otras le otorgan al ingrediente o preparación más carácter por su sabor distintivo. Enteras o molidas, pueden ser añadidas al inicio del proceso de cocción; también tostadas, fritas o tatemadas, e intervienen en la preparación de salsas, moles, conservas, escabeches o encurtidos.
Las hierbas aromáticas originarias de México son anís del campo o flor de pericón (Tagetes lucida), chepil o chepilín (Crotalaria spp.), epazote (Chenopodium ambrosioides), hierba de conejo (Tridax coronopifolia), hierba santa (Piper sanctum), papaloquelite (Porophyllum ryderale), pipicha (Porophyllum tagetoides), pitiona (Limpia spp.), chaya (Cnidoscolus chayamansa), nuriten (Satureja macrostema), orégano mexicano o de monte (Dalea greggi), hoja de aguacate (Persea americana), por mencionar algunas, además de las hierbas aromáticas regionales.
Las introducidas y casi nuestras son el cilantro (Coriandrum sativum), perejil (Petroselinum hortense), orégano (Origanum vulgare), laurel (Laurus nobilis), mejorana (Origanum majorana), tomillo (Thymus vulgaris) y romero (Rosmarinus officinalis), entre otras.
Las especias originarias de México son axiote (Bixa orellana), pimienta de Tabasco o gorda (Pimenta dioica), azafrancillo (Ditaxis heterantha), además de las especias regionales.
Las introducidas y casi nuestras, canela (Cinnamomum zeylanicum), anís (Pimpinella anisum) pimienta negra (Piper nigrum), comino (Cuminum cyminum), clavo de olor (Syzygium aromaticum), por mencionar las más importantes.
Otro grupo lo forman las plantas (hojas, flores, semillas, raíces) medicinales, importantes en la herbolaria tradicional, donde varias de ellas también forman parte de nuestra culinaria. Muchas de ellas asociadas a la milpa, en su mayoría crecen de manera silvestre y son recolectadas para usos curativos. En México, este conocimiento y práctica han sido transmitidos de generación en generación, principalmente en las zonas rurales, utilizadas en infusión o cataplasma. Ejemplos de ellas son anisillo (Tagetes ssp), hierba de pollo, zacate limón, albahaca (Ocimum basilicum) y romero (Rosmarinus officinalis), entre muchas otras.

Recetas

Plátanos al tequila
Torta de elote
Dulce de platón de mamey
Frijol con puerco
Pescado tikin xik