GUAJOLOTE

Las dos especies de guajolote que existen en México son originarias de América: el doméstico (Meleagris gallopavo Linnaeus) y el pavo de monte, llamado también guajolote ocelado o pavo ocelado (Meleagris ocellata), este es un ave grande endémica de la Región Yucatán (Yucatán). Además de su valor biológico, aun son tradicionalmente explotadas por las comunidades campesinas para la cacería de subsistencia.
El guajolote posee un cuerpo robusto, fuerte, de gran tamaño; plumaje negruzco con reflejos cobrizos, menos la cabeza y el cuello, que están desnudos y cubiertos de carúnculas rojizas y azuladas. En la Región Altiplano Norte, encontramos algunos en estado silvestre.
También llamado pavo, güilo, cócono, choncho, chumpipe, gallo de la tierra, gallo de papada, pípila y totollín. Guajolote deriva del náhuatl huexólotl, de huey, grande, xólotl, término que en primer lugar designaba un ser monstruoso.
Los pueblos prehispánicos lo consumían y apreciaban no sólo como alimento, sino también dentro de la mitología asociado con el fuego.
La especie fue domesticada hace 4 000 años o más, en algún punto dentro de los bosques templados que rodean la parte sur de la Región Altiplano Central. Los más tempranos ejemplares domésticos con un fin alimentario tienen entre 2 300 y 3 000 años de antigüedad, en diversos sitios de la cuenca de México (Tlatilco, Cuanalán y Temamatla, Estado de México). Desde esta zona dio inicio su dispersión en todas direcciones hace 1 500 años. En el año 1000 de nuestra era, había alcanzado la zona zapoteca y el extremo norte, y para finales de la época prehispánica en toda el área maya.
Desde entonces hasta el día de hoy, las comunidades indígenas utilizan los guajolotes como pesticida natural dentro de las milpas. Viven en los patios de las casas para engordarlos y guisarlos en los días de fiesta. Huachichiles y huamares en el norte del país respetan al guajolote, porque los llevaba al encuentro de otros alimentos, dado que su actividad principal es la recolección.
Esta ave tiene su primer encuentro con el Viejo Mundo en 1517, cuando el explorador Francisco Hernández de Córdoba llegó a las costas de Yucatán, y vio un gran número de ellos. Más tarde los encontró Juan de Grijalva, más al oriente de la localidad citada, y luego los vio Hernán Cortés, al desembarcar en Veracruz.
Gonzalo Fernández de Oviedo lo llevó a Europa en 1523. El alto costo provocó que el Consejo de Venecia decretara que la carne del guajolote quedaba reservada sólo para la mesa de los grandes señores, y como respuesta fueron estableciéndose criaderos, con lo que en pocos años la carne de esta ave bajó de precio. Francia fue el segundo país europeo que tomó gusto por esta especie.
Los españoles llamaron pavo al huexólotl, por su semejanza con el pavón europeo. Los ingleses lo llamaron turkey, debido a que en esa época creían que todo lo exótico procedía de Turquía. En otros países lo llamaron gallo de indias o pollo de Calicut.
Esta ave fue elegida en Europa como la preparación tradicional de Navidad en lugar del cordero, por la suavidad y sabrosura de su carne, además de una mayor facilidad para cocinarlo.
La mayor producción de guajolotes llamados de doble pechuga la localizamos en la Región Altiplano Norte (Chihuahua y Sonora), la cual es destinada al abasto del mercado de fin de año (Navidad y Año Nuevo). Y la producción de guajolotes llamados de traspatio en la Región Altiplano Central: Michoacán es el mayor productor; seguido de Texcoco, Estado de México (producto orgánico).
En México, lo consumimos en Navidad y todo tipo de festividades tanto patronales como familiares. La carne se corta en piezas, cocida y se introduce en distintos moles o pipianes; entero se adoba o marina en diferentes salsas para después hornearlo. Cuando queda algún sobrante, lo aprovechamos como relleno de tortas o tostadas.

Recetas

Pazkal
Mole de chiapas con guajolote