JAIBA

La jaiba (Callinectes sapidus) y sus variedades pertenecen al género Callinectes. Son crustáceos que viven en el mar, en aguas poco profundas. Presentan cinco pares de patas (ocho patas y dos tenazas, que sirven de defensa contra los depredadores); el cuerpo está cubierto por un caparazón grande y más ancho que largo, de color que varía de acuerdo con la especie (gris, azul o verde). Tienen reducido el abdomen; la cabeza y el tórax están unidos en una estructura llamada cefalotórax. Utilizan las pinzas o quelípodos para atrapar y consumir caracoles pequeños, ciertos animales de menor tamaño en descomposición, y otros invertebrados.
La especie que abunda en ambas costas de México es la jaiba azul.
Pueden obtenerse de la actividad pesquera o de la acuacultura. Entre las primeras encontramos a las jaibas que habitan costas tropicales y templadas, en bahías, lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos.
El cultivo es llevado a cabo en jaulas flotantes de madera, colocadas en aguas naturales cercanas a las zonas donde habitan; también en piletas o estanques de concreto. A través de esta práctica es posible obtener las llamadas jaibas blandas o soft shell crab, especímenes que recién han madurado o cambiado la cubierta rígida que las protege.
La pesquería de la jaiba está más desarrollada en las regiones Pacífico Norte, Golfo Norte, Golfo Centro; Golfo Sur y Yucatán (Campeche).
La pesquería puede ser realizada de primavera a verano, pero los mejores ejemplares son obtenidos en el periodo de mayo a septiembre.
Contienen un bajo nivel de colesterol, elevado contenido proteico, vitaminas A y D, fósforo, calcio, yodo y un sabor ligeramente dulce.
Las jaibas son ofertadas enteras; frescas y congeladas (con o sin caparazón, sólo la pulpa). Enteras son complemento de elaboraciones a base arroz, pasta y guisos caldosos, o sirven como base de caldos y sopas. La pulpa es empleada en cocteles, acompañada de otros mariscos; como complemento de ensaladas o base de rellenos de antojitos, chiles y empanadas de harina de trigo; también es enlatada. Las jaibas blandas pueden ser empanizadas, capeadas y después fritas.

Recetas

Chilpachole de jaiba
Arroz a la tumbada