JITOMATE (Bola, saladet y cherry)

Los jitomates son originarios de Sudamérica y fueron domesticados en Mesoamérica. Pertenecen a la familia de las solanáceas. Las especies más comunes en México son los llamados de bola (Lycopersicum esculentum), y los guajillos o saladet (Lycopersicum esculentum var. periforme).
La palabra jitomate sólo es aplicada en el centro del país para referirse a este producto; en el resto del territorio, lo nombran tomate, como sucede en otros países.
El jitomate bola es fruto de plantas herbáceas, tanto silvestres como domesticadas, que crecen bien en casi todos los climas y terrenos. Plantas trepadoras, con tallo rígido y flores hermafroditas de color amarillo; fruto globoso de forma redondeada y achatada; de tamaño pequeño en las especies silvestres, y más grande en las variedades cultivadas; de color verde que va cambiando a tonos amarillos durante el desarrollo y rojo al madurar; pulpa carnosa y jugosa de sabor ácido y algo dulzón, que contiene numerosas semillas comestibles aplanadas y amarillas.
El jitomate bola es producido y consumido en el mundo, fresco o destinado a una amplia producción de distintas salsas; pure, jugo concentrado de jitomate, además de ser desidratado o enlatado.
El jitomate saladet es un fruto de forma alargada, algo ovalada a semejanza de un guaje, de ahí el nombre de guajillo, como es conocido en algunas zonas del país; de menor tamaño que el bola, pero con las mismas características.
En la Región Pacífico Norte, Sinaloa es el mayor productor de estos frutos; en menor escala, las regiones Pacífico Centro (Jalisco y Nayarit) y Altiplano Central (Morelos, Tlaxcala y Distrito Federal).
La temporalidad varía de acuerdo con la zona climática y variedad; la mayor producción y mejores frutos son obtenidos de febrero a abril, y de octubre a diciembre.
Los jitomate bola y saladet contienen una escasa cantidad de calorías; la mayor parte de su peso es agua, además de azúcares simples y algunos ácidos orgánicos que les confiere el sabor ácido característico; son fuente importante de potasio y magnesio; vitaminas B1, B2, B5 y C.
En México, dentro de las regiones del Golfo y otras zonas del país, los llaman tomate rojo, para diferenciarlos del tomate verde o tomate de cáscara, como nombran a esta especie. Y son aprovechados frescos, en ensaladas; como guarnición o complemento de cebiches y cocteles a base pescados, y mariscos, además de otras preparaciones que son servidas frías; pueden ahuecarse y rellenarse. Hervidos o asados, y martajados o molidos, son base de infinidad de salsas, caldillos, sopas, caldos, guisos caldosos, y moles variados, así como condimento de arroces y pastas. También son empleados en la elaboración de mermelada, saborizantes, concentrados, o ser procesados para consumir su jugo fresco.
El jitomate cherry (Lycopersicum esculentum), variedad pequeña de esta especie, llamado así debido al color rojo intenso y aspecto similar al de las cerezas (1 a 3 centímetros, y peso entre 10 y 15 gramos). El sabor es menos ácido y más dulce que en los jitomates de mayor tamaño.
Los podemos consumir todo el año, y representan una importante alternativa de producción, debido a que puede ser cultivado tanto en invernaderos como de forma tradicional.

Recetas

JITOMATE BOLA
Tostadas con sardinas
Chilpachole de jaiba
Chilapitas con salpicón de calamar
Enchiladas rojas
Encacahuatado
Pescado a la veracruzana
Papadzules
Frijol con puerco

JITOMATE SALADET
Frijoles charros
Arroz rojo
Guacamole con jitomate
Arroz a la tumbada
Caldo de camarón
Cegueza con espinazo de cerdo
Tamales de pescado

CHERRY
Callo de hacha con pico de gallo