MAGUEY (Pencas, pulque)

Maguey es el nombre con el que son conocidos diversos tipos de plantas del género Agave.
México es centro origen, domesticación y dispersión del maguey.
Nuestros ancestros prehispánicos llamaron a estas plantas metl o mexcametl (náhuatl), tocamba (purépecha) y guada (otomí). El uso que les ha dado fama es la producción de bebidas: aguamiel (neutli) y su fermentado, el pulque (octli), más tarde de las destiladas, los mezcales (mezcal, tequila y bacanora). Los conquistadores españoles del siglo XVI, las nombraron maguey, palabra adoptada en su paso por las Antillas.
Los magueyes han caracterizado los paisajes de las zonas áridas y semiáridas con escasas lluvias, con temperaturas templadas y frías, suelos resecos y duros de nuestro país. Contribuyen a la conservación y retención del suelo; en algunas regiones, delimitan bordos o terrazas para evitar la erosión y el deslave de las tierras. Y su cultivo hace posible la ampliación de la productividad agrícola en zonas frías y calientes.
Plantas de hojas (pencas) en roseta, gruesas y carnosas, que presentan una espina terminal recta y varias espinas laterales ganchudas. Las pencas están dispuestas sobre un tallo corto cuya parte inferior, llamada piña, generalmente no sobresale de la superficie de la tierra.
El método de propagación de los magueyes cultivados es a través de hijuelos.
Una vez que florea, la planta empieza a morir. Las flores son llamadas gualumbos o hualumbos, también conocidas como patas de gallina de cerro; son pequeñas, de color amarillo claro, comestibles; se colectan en épocas de secas, y son empleadas en caldos, guisos caldosos, o como relleno de antojitos y tamales. Entre las pencas de los magueyes, crece el hongo de maguey, que también es comestible; lo preparamos asado, salteado, hervido o frito. Puede servir como complemento de atoles, relleno de antojitos y tamales, base para caldos, guisos con salsa, guarnición o en escabeche.
En el tronco y pencas del maguey llegan a desarrollarse dos tipos de las larvas conocidas como gusanos de maguey, unos de color rojo o chinicuiles (Cossus redtenbacheri) y otros blancos (Aegiale hesperiaris); que son recolectados en abril y mayo. Ambos pueden ser asados sobre el comal o fritos, y sirven como relleno de antojitos; los rojos, asados y molidos, son base de salsas picantes.
El maguey es una planta que sorprendió a todos los forasteros, desde el siglo XVI, por la variedad de usos. Perviven varios de ellos: las pencas son empleadas como combustible; material de construcción (tejas de maguey); asadas, como alimento; secas, permiten la extracción de fibras (ixtle) que se pueden tejer; como envoltura al cocinar la barbacoa y otros guisos. La cutícula de las pencas se emplea como cubierta de ciertas preparaciones (mixiotes). Las púas de la penca se usan como alfileres o agujas.
El quiote (tallo comestible de la flor) es cocinado como barbacoa para elaborar preparaciones dulces; el tallo de éste, como combustible o viga. La baba del maguey es un aglutinante para pintura de paredes.
Además del maguey pulquero (Agave salimana y Agave atrovirens), predominante en la Región Altiplano Central, al retirar las pencas superiores de la planta y agujerando el corazón de la misma, extraemos el aguamiel, líquido que al ser fermentado lo convertimos en pulque, bebida cuyo consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades.
El pulque lo aprovechamos en la preparación de la barbacoa, salsas y distintos guisos; es esencial en la elaboración del pan de pulque, ofertado en las ferias patronales o mercados.

Recetas

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