MAÍZ RAZA ARROCILLO

Maíz, vocablo de origen caribe empleado en las Antillas, que significa la causa de vida. El término náhuatl es centli. A partir de la Conquista, prevaleció en México la palabra maíz. Planta herbácea y anual. Alcanza una altura superior a los tres metros dependiendo de las condiciones de cultivo, con flores unisexuales. Las masculinas están localizadas en la porción terminal del tallo, y las femeninas en las axilas de las hojas, formando espigas densas de granos apretados, denominadas mazorcas.
El maíz raza arrocillo pertenece al grupo de razas de maíces cónicos
, que son endémicas de México.
Producen mazorcas cortas de forma cónica, con gran cantidad de hileras de granos de textura variable, que van desde harinosos hasta palomeros. Este grupo constituye la base de la producción en zonas agrícolas del centro del país, y las distintas razas se aprovechan para la preparación de tortillas, tamales, antojitos, pozoles y palomitas, entre muchos otros. Además se utilizan otras partes de la planta como la hoja para envoltura de tamales, y alimento de animales.
Los granos pueden ir de puntiagudo, a semidentado; de color blanco, semicristalino, amarillo y morado en varios tonos. En las mazorcas de la primera cosecha, predominan las de grano de color amarillo, pero en las subsecuentes colectas, aparecen variedades de distintos colores.
El cultivo de esta raza lo encontramos en zonas de templadas a frías, en las regiones Altiplano Central (Sierra Norte de Puebla), Golfo Norte y Golfo Centro, donde es consumido básicamente por comunidades totonacas, nahuas y mestizas. Al igual que en zonas altas de la Región Altiplano Central (Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Michoacán) y Altiplano Sur (Oaxaca), donde es aprovechado por comunidades purépechas, mazahuas, nahuas y otomíes.
El uso y consumo del maíz arrocillo varían de acuerdo con el color del grano. Destinamos los blancos y amarillos a la elaboración de tortillas; los de color oscuro, a la preparación de antojitos o para proporcionar variedad a la dieta cotidiana; algunas de grano cristalino con características de reventador, en la producción de palomitas; las comunidades otomíes ocupan el morado casi negro en la preparación de atoles.