PULPO

Los pulpos pertenecen al orden Octopoda. El pulpo común (Octopus vulgaris), es un molusco cefalópodo apreciado por la abundancia de organismos (pesca) y la calidad de su carne (consumo).
Los pulpos cuentan con un cuerpo de color marrón a rojizo; constan de una gran cabeza de forma ovalada, donde están los ojos, el cerebro y tres corazones: dos de ellos bombean sangre a las branquias y el tercero al resto del cuerpo. El manto puede crecer hasta 25 centímetros y guarda el resto de vísceras, así como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores, y tienen ocho tentáculos con dos hileras de ventosas cada uno, que convergen en el cuerpo del animal. En el punto de convergencia, presentan la boca, provista de un pico córneo; también cuentan con un sifón, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad.
Los pulpos consumen gusanos, crustáceos pequeños, ciertos moluscos y algunos peces, que capturan utilizando la fuerza de sus tentáculos; los cangrejos son su alimento favorito.
En los litorales de México son capturados:
El pulpo común (Octopus vulgaris), cuyo color varía, blanco, café moteado o similar a la canela. Puede medir hasta 50 centímetros. Los mayores productores son las regiones localizadas a lo largo del Golfo de México. La pesquería puede ser realizada todo el año.
El pulpo de color rojizo (Octupus maya) puede llegar a medir 80 centímetros. Los mayores productores están en la Región Yucatán (Campeche y Yucatán). La pesquería de mayor producción de estos ejemplares va de agosto a diciembre.
Y el pulpo manchado (Paraoctopus limaculatus) o pulpo del Pacífico, cuya pesquería es realizada en la Región de Baja California. La pesquería puede ser realizada todo el año.
Los pulpos son una rica fuente de vitamina B3, B12, potasio, yodo, selenio, calcio, sodio, fósforo y gran cantidad de proteínas que ayudan al buen mantenimiento de la piel, de los músculos, del cabello y de las uñas.
Los pulpos son ofertados frescos, congelados o enlatados. Frescos y enteros, pueden asarse o freírse; pero en un gran porcentaje son cocidos antes, para después incorporarlos a diferentes preparaciones: en cocteles o escabeche, solos o acompañados de otros mariscos; son empleados como complemento de ensaladas, elaboraciones a base arroz, pasta y guisos caldosos; pueden ser adobados o marinados y después cocinados, también en su propia tinta.
Al cocinar pulpo es importante calcular el punto adecuado, para evitar que la carne quede dura, correosa o demasiado blanda. Está técnica la llamamos asustar al pulpo, y consiste en tomarlo por la cabeza y, tres veces seguidas, sumergirlo en un recipiente con suficiente agua hirviendo con ajos, cebolla y hierbas aromáticas, antes de soltarlo en su interior para continuar la cocción.

Recetas

Arroz a la tumbada