SARDINA

La sardina pertenece a la familia Clupeidae, grupo de peces pelágicos (de áreas marinas lejos de las costas) de mayor abundancia y distribución en todo el mundo. Su pesquería es significativa desde el punto de vista económico y alimenticio.
Las sardinas tienen cuerpo esbelto, comprimido, cubierto de escamas delicadas; dorso de color verde-azulado; regiones laterales y ventrales de tono plateado brillante, cabeza bien destacada y boca amplia; aleta dorsal corta y alta, anal baja y caudal escotada. El tamaño de las especies de importancia pesquera ronda entre los 17 y 18 centímetros.
Estos peces viven reunidos en grupos, formando enormes cardúmenes que consumen fitoplancton.
Las sardinas realizan migraciones periódicas, condicionadas al tipo de alimentación (durante los meses al final del otoño) y al tiempo de reproducción (durante los meses de invierno a primavera), pero puede cambiar de época según la especie.
En México la pesquería de sardina incluye dos especies importantes, sardina Monterrey o sardina del Pacífico (Sardinops sagax caerulea) y sardina crinuda (Opistonema libertate). La más importante es la captura de la sardina Monterrey, que anualmente llega a representar el más alto porcentaje de esta actividad. La mayor producción es de mayo a julio, y de septiembre a octubre.
La pesquería de estos peces ha ido en aumento gracias al crecimiento de las flotas, al uso de la refrigeración en las embarcaciones y al desarrollo de los puertos terminales pesqueros que optimizan la comercialización al llegar a los mercados de venta en mejores condiciones de higiene y precio.
La mayor pesquería en volumen de México, la sardina Monterrey (Sardinops sagax caerulea) del Golfo de California, ha sido certificada siguiendo la evaluación independiente del estándar MSC para pesquerías sustentables y bien administradas. Demostrando la fortaleza del proceso MSC, abierto y trasparente a los interesados, una objeción formal presentada en contra de la certificación de la pesquería se ha resuelto a través de consultas—despejando el camino para la certificación de esta pesquería.
Las sardinas no sólo se consumen frescas, sino procesadas, tanto secas, saladas, ahumadas en frío o caliente, como en escabeche. Además de haberse desarrollado la industria del enlatado.
La sardina en general es un alimento rico en ácidos grasos Omega 3, proteínas, vitaminas A, D, B2, B3 y sodio, fósforo, calcio, magnesio y hierro. El consumo frecuente ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos; aumenta la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis, trombosis y previene la osteoporosis.
La carne de las sardinas en su mayoría se destina para ser enlatada en aceite o salsa de jitomate. La aprovechamos en estas presentaciones por el sabor, bajo costo y practicidad, como relleno de tortas o emparedados; preparación de ensaladas frías; complemento de preparaciones a base arroz, pozole o guisos caldosos.
Las sardinas son ofertadas frescas o congeladas, para ser asadas; cocinadas, pueden ser relleno de antojitos o empanadas de harina de trigo.

Recetas

Tostadas con sardinas