VAINILLA

El género Vanilla (Vanilla planifolia, Vanilla pompona y Vanilla tahitensis) es un grupo de orquídeas que produce un fruto del que obtenemos el saborizante aromático conocido como vainilla.
Este género es propio de bosques tropicales (clima cálido y húmedo). Comprende plantas de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 metros de largo. Poseen flores grandes, la mayoría con una dulce fragancia y colores que van del blanco, verde, verdoso, amarillo o crema, cuya vida sólo dura unas horas.
El fruto es una vaina de 10 a 20 centímetros de largo que madura gradualmente, despidiendo un intenso aroma, y cada una contiene un gran número de semillas minúsculas.
La especie Vanilla planifolia, tlilxochitl —flor negra— en náhuatl se originó y domesticó en México, es endémica de la zona de Papantla (Región Golfo Centro).
Planta utilizada desde tiempos prehispánicos como aromático o perfume, en la preparación de bebidas a base de cacao, y por las mujeres que pertenecían a las clases privilegiadas, para perfumar el aceite que extraían al prensar las almendras del mamey, con el cual cubrían su cabello.
A partir del siglo xvi, los españoles llevaron la vainilla a Europa, y de ahí al resto del mundo, suceso que revolucionó la pastelería, la repostería y otras actividades culinarias.
Antes la planta de la vainilla era polinizada de manera natural a través de la abeja Melipona y una variedad de colibrí. Hoy, debido a cambios en la ecología dentro de la zona, el proceso se realiza por la mano humana, y debe hacerse flor por flor durante las primeras horas del día, con sol y sin lluvia. En esta etapa participan las mujeres y los jóvenes. La poda de tutores y el encauzamiento de las guías exigen también precauciones para no maltratar a la planta y sus raíces superficiales.
Maduras, se eligen las mejores vainas de vainilla para continuar con el siguiente paso llamado beneficio, que debe llevarse a cabo bajo condiciones climáticas diferentes, y la mano de obra debe ser especializada. Las vainas se secan al sol durante medio día, y por la tarde se guardan en cajones de madera forrados de petates para conservar el calor. Esta operación se repite durante un periodo de ocho a 10 semanas, dependiendo del clima. Una vez alcanzado el punto de beneficiado, las vainas se clasifican por tamaño y forma antes de ser empacadas.
En el siglo xix, fuera de nuestro país, consiguieron realizar la polinización de manera artificial, y a partir de este método, Madagascar logró ser el mayor productor de vainilla, para satisfacer la enorme demanda que de ella existe en el planeta.
En México, tanto en la zona de origen como en otras partes del territorio donde era producida, autoridades, sociedades de campesinos y universidades están trabajando conjuntamente para recuperar tanto los cultivos como la calidad de la vainilla, que en algún momento nos dio fama y representó una fuente de divisas importante. Labor que llevan a cabo en las regiones Golfo Centro (Papantla) y Altiplano Sur (zona de La Chinantla en Oaxaca; producto orgánico, Baluarte Slow Food).
Aprovechamos la vainilla en distintas preparaciones, que van desde su utilización en panadería, pastelería, repostería, elaboración de helados, salsas, conservas, chocolates y confitería, hasta bebidas con o sin grado alcohólico, tanto de manera artesanal como industrial, incluyendo las áreas farmacéutica y cosmética.

Recetas

Plátanos al tequila
Torta de elote
Dulce de platón de mamey