ARROZ A LA TUMBADA 6 porciones

INGREDIENTES

1 ½ taza de arroz tipo Morelos
4

jitomates saladet, asados, retiradas sólo las semillas
½ cebolla, rebanada toscamente y asada
4

dientes de ajo, asados y pelados. Reservar dos dientes
1

chile jalapeño, asado, abierto y retirados el rabito y las semillas
¾

de taza de aceite de preferencia de oliva (½ taza de aceite de maíz y ¼ de taza de aceite de oliva)
6 tazas de caldo de pescado con poca sal
3 ramas de epazote tiernas
3

cucharadas de perejil (sólo hojas), picado finamente
¼ de taza de epazote (sólo hojas), picado finamente
6

camarones grandes con cabeza, abiertos a lo largo por la mitad y retirada la vena
3

langostinos partidos, abiertos a lo largo por la mitad y retirada la vena
3 jaibas medianas limpias, partidas en dos a lo largo
24

almejas blancas limpias, previamente abiertas al colocarlas en agua hirviendo con sal
350 g de pulpo de cocido, rebanado grueso
300 g


de lomo de robalo, cortado en tiras gruesas ligeramente fritas en 2 cucharadas de aceite de oliva
100 g



de hueva de lisa, frita en 1 cucharada de aceite, con dos dientes de ajo pelados y picados finamente y 1 cucharada del perejil. Disolver en un poco del caldo
c/s de sal

PROCEDIMIENTO

Limpiar el arroz y remojar en suficiente agua caliente durante 15 minutos. Escurrir en una coladera y enjuagar al chorro de agua fría, hasta que salga transparente. Dejar escurriendo.
Moler los jitomates con la piel, la cebolla, los ajos y la mitad del chile. Calentar dos cucharadas del aceite elegido en una sartén honda a fuego medio, agregar la mezcla de jitomates y freír ligeramente. Reservar.
Calentar 8 cucharadas del aceite en una cacerola gruesa a fuego medio. Agregar el arroz, freírlo hasta que quede dorado. Escurrir el aceite e incorporar el sofrito de jitomates. Verter 2½ tazas del caldo caliente, las ramas de epazote y un poco de sal. Tapar y disminuir el fuego. Terminar la cocción cuando el arroz esté casi cocido, al dente. Retirar las ramas de epazote.
Sin retirar del fuego, agregar 1½ tazas del caldo caliente con el epazote picado. Al hervor, introducir los camarones, los langostinos, las jaibas, el pulpo, la hueva y el pescado. Permitir nuevamente el hervor, tapar y cocinar unos 3 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar uno 5 minutos.
Antes de servir adornar con el resto del perejil y del chile picado finamente. Rectificar la sazón. Servir de inmediato directamente de la cazuela.

* El arroz a la tumbada puede preparase con cualquier tipo de pescados y mariscos, lo importante es que debe ser caldoso y con intenso sabor a epazote.

GLOSA

El arroz a la tumbada es un espléndido guiso originario del municipio de Alvarado, Veracruz. Los lugareños cuentan que fue creado por un pescador, que estando en altamar y lejos de casa, tuvo que recurrir a su inventiva para proveerse de comida caliente y rápida. Con el paso del tiempo, esta comida de supervivencia, se transformó en una preparación emblemática de la costa veracruzana.

Productos

Camarón fresco
Chile jalapeño
Jaiba
Jitomate saladet
Pulpo
Robalo