ATÁPAKUA DE AYOCOTES 6 porciones

INGREDIENTES

PARA LOS FRIJOLES

½ kg

de frijoles ayocotes limpios, remojados en agua durante una noche
c/s de agua
½ cebolla blanca, cortada toscamente
4 dientes de ajo, pelados y machacados

PARA LA ATÁPAKUA

4

chiles guajillo, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados y remojados
3

chiles cascabel, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados y remojados
½ cebolla partida en cuartos, asada
2 dientes de ajo, asados y pelados
4

jitomates guajes, asados, pelados y retiradas las semillas
2 ramitas de cilantro (sólo hojas)
3 ramitas de hierbabuena (sólo hojas)
1 l de agua
75 g de masa para tortillas
c/s de sal
100 g de queso Cotija rallado

PROCEDIMIENTO 1 PARA COCER LOS FRIJOLES (OLLA DE BARRO)

Escurrir y enjuagar los frijoles. Cocerlos con la cebolla, los ajos y 4 l de agua en olla de barro a fuego alto.
Al hervor, disminuir el fuego y cocinar hasta que estén tiernos pero firmes durante 2½ horas, aproximadamente. Retirar del fuego y reservar.

PROCEDIMIENTO 2 PARA COCER LOS FRIJOLES (OLLA DE PRESIÓN)

Escurrir y enjuagar los frijoles. Cocerlos con la cebolla, los ajos y 1½ l de agua en olla de presión, tapar y cocinar durante 45 minutos a partir de que es colocada la válvula y disminuido el fuego. Retirar del fuego y reservar.

PROCEDIMIENTO PARA LA ATÁPAKUA

Moler los chiles con la cebolla, los ajos, los jitomates, el cilantro, la hierbabuena y 1 taza del agua. Aparte, diluir la masa en 1 taza del agua y colar. Cocer la mezcla de chiles en una cacerola a fuego bajo. Agregar la masa diluida y el resto del agua, continuar la cocción hasta que la masa quede cocida. Añadir un poco del líquido de cocción de los frijoles si fuera necesario, para obtener una salsa ligera. Incorporar los frijoles escurridos y sazonar. Servir caliente en platos hondos con el queso esparcido por encima.

GLOSA

Las atápakuas son preparaciones tradicionales de la zona purépecha de Michoacán. La palabra proviene de: ata, que en el caso de alimentos significa untar, teñir, nutrir y sustentar la vida; pa, que denota alguna acción en el tiempo y espacio, fuego, objeto ardiente o quemante; kua, la condición, acción, situación e instrumento determinado. De ahí que atápakua signifique guiso nutritivo picante que sustenta la vida. Los investigadores han demostrado, con base en fuentes históricas y lingüísticas, que la atápakua tiene sus raíces en la época prehispánica; sus ingredientes básicos son sin duda precolombinos: maíz y chile. Otro elemento que nos remite a su origen remoto, es que en general los ingredientes de las atápakuas no se fríen.

Productos

Chile cascabel
Chile guajillo
Frijol ayocote