ATÚN EN COSTRA DE AMARANTO 6 porciones

INGREDIENTES

PARA LA SALSA

2

cucharadas de chipotles adobados, abiertos, retirados el rabito y las semillas
4

cucharadas de jarabe de agave o miel de maguey
2 cucharadas de mezcal blanco
1

cucharada de ralladura de cáscara de naranja dulce
c/s de sal

PARA LA EL ATÚN

720 g

de lomo de atún fresco sin piel, cortado en 6 porciones de forma rectangular
2 cucharadas del adobo de los chiles chipotles
1 cucharada de jarabe de agave o miel de maguey
4

cucharadas de aceite de oliva combinadas con 2 cucharadas de aceite de maíz
4 a 5


ramas de huauzontles, limpios, cortados en ramitos y hervidos en agua caliente durante 2 minutos
c/s de flor de sal
c/s de aceite de oliva

PARA LA COSTRA DE AMARANTO

10 cucharadas de semillas de amaranto reventado
1


cucharada de chile chipotle adobado, abierto, retirados el rabito y las semillas, picado finamente
1 cucharadita de semillas de chiles secos
1 cucharadita de semillas de cilantro
½ cucharadita de cilantro seco, triturado
½ cucharadita de perejil seco, triturado
½ cucharadita de tomillo seco, triturado
¼ de cucharadita de orégano seco, triturado
½ cucharadita de pimienta negra triturada
c/s de sal

PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA

Machacar y combinar los ingredientes de la salsa con ayuda de un tenedor y sazonar. Reservar.

PROCEDIMIENTO PARA EL ATÚN

Combinar el adobo de los chipotles con 1 cucharada de la miel y untar la superficie de cada una de las porciones de atún. Reservar. Procedimiento para la costra de amaranto.
Mezclar los ingredientes de la costra de amaranto en un recipiente hondo y sazonar. Colocarla sobre un plato extendido y cubrir cada una de las porciones de atún a manera de empanizado.
Calentar los aceites en una sartén honda a fuego medio y sellar las porciones de atún durante dos minutos de un lado y dos minutos del otro lado, para lograr dorar la costra y que la carne interior quede rosa.

PROCEDIMIENTO PARA EL MONTAJE

Servir caliente, acompañado de la salsa, los ramitos de huauzontle tibios, y sobre éstos esparcir unos granitos de flor de sal y gotas de aceite de oliva.

GLOSA

La flor de sal es sal de mar obtenida manualmente sin pasar por ningún proceso industrial, método tradicional que procede de la costa atlántica de Francia. Considerada la reina de las sales por su textura fina y crujiente, sin olor, y de sabor menos salado que la sal común. Contiene gran cantidad de sales a base de calcio y magnesio, benéficas para el organismo. En México se cosecha principalmente en la Laguna de Cuyutlán, en el estado de Colima.

Productos

Amaranto
Atún
Chile chipotle