CEGUEZA CON ESPINAZO DE CERDO 6 porciones

INGREDIENTES

PARA EL ESPINAZO

1 kg de espinazo de cerdo, cortado en porciones
½ cebolla blanca
2 dientes de ajo, pelados
2 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de mejorana fresca
2 hojas de laurel
c/s de agua
c/s de sal

PARA LA CEGUEZA

1

taza de maíz tuxpeño seco, tostado y procesado toscamente en seco
c/s de agua
3


chiles chilhuacles rojos, asados, abiertos, retirados el rabito y las semillas, remojados en agua caliente
4 hojas de hierba santa, retirada la nervadura
3 jitomates saladet, partidos a lo largo en cuatro
c/s de sal

PARA SERVIR

c/s de tortillas de maíz

PROCEDIMIENTO PARA EL ESPINAZO

Calentar una olla grande a fuego medio y dorar la carne. Añadir y freír ligeramente la cebolla y los ajos. Cubrir los ingredientes con agua, incorporar las hierbas aromáticas y sal. Mantener a fuego medio hasta que la carne esté cocida.
Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción. Retirar la carne, colar y desgrasar un poco el caldo. Reservar.

PROCEDIMIENTO PARA LA CEGUEZA

Calentar suficiente agua en un recipiente hondo a fuego alto. Al hervor, disminuir el fuego y agregar el maíz; retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos. Las cascaritas que cubren los granos flotarán en la superficie y deben ser eliminadas. Enjuagar en el chorro de agua y escurrir.
Calentar el líquido de cocción de la carne en un recipiente hondo a fuego medio. Al hervor, incorporar el maíz y cocer hasta que esté suave, pero firme.
Aparte moler los chiles con un poco del líquido de remojo y agregar a la mezcla de maíz. Continuar la cocción. Cocido el maíz, agregar el espinazo y mantener en el fuego 5 minutos más. Sazonar.

PROCEDIMIENTO PARA EL MONTAJE

Calentar la cegueza, y antes de servir, añadir las hojas de hierba santa con los jitomates. Retirar del fuego y rectificar la sazón.
Colocar una o dos porciones del espinazo en cada plato. Bañar con bastante cegueza y acompañar con las tortillas calientes.

GLOSA

La cegueza es un tipo de mole ligero, tradicional del estado de Oaxaca, cuyo ingrediente principal son granos de maíz resquebrajados.

Productos

Chile chilhuacle
Jitomate saladet
Maíz raza tuxpeño