CHILAYO COLIMENSE 6 porciones

INGREDIENTES

PARA LA CARNE

1 kg espinazo de cerdo cortado en trozos
2 l de agua
½ cebolla blanca, cortada toscamente
2 dientes de ajo, pelados
1 hoja de laurel fresco
2 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de mejorana fresca
c/s de sal

PARA LA CARNE

3

chiles pasilla, asados, abiertos, retirados el rabito y las semillas, remojados
½ kg de tomates verdes, sin cáscara, hervidos
¼ cucharadita de semillas de comino
1 kg de verdolagas limpias (sólo tallitos tiernos)
c/s de sal

PARA SERVIR

c/s de tortillas de maíz

PROCEDIMIENTO PARA LA CARNE

Calentar una olla a fuego medio y dorar la carne. Agregar el agua, la cebolla, los ajos, las hierbas aromáticas y sal. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté suave y firme, sin desprenderse del hueso. Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción. Sacar la carne, colar el líquido y reservar ambos.

PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA

Moler los chiles con los tomates verdes, las semillas de comino y un poco del líquido de cocción de la carne. Colar. Calentar la salsa en una cacerola a fuego bajo. Al hervor, incorporar la carne, tapar y mantener en el fuego 5 minutos más. Añadir más líquido, si fuera necesario, hasta obtener una salsa ligera.

PARA SERVIR

Calentar el guiso a fuego medio y al hervor añadir las verdolagas. Esperar nuevamente el hervor, rectificar la sazón y servir de inmediato, acompañado de las tortillas de maíz calientes.

GLOSA

El chilayo es una preparación tradicional en los estados de Colima y Jalisco, semejante a un mole de olla del Altiplano Central, en el cual las verdolagas proporcionan el elemento ácido, supliendo al xoconostle.

Productos

Chile chilaca
Tomate verde