FRIJOL CON PUERCO 6 porciones

INGREDIENTES

PARA EL FRIJOL CON PUERCO

½ kg

de frijoles negros limpios, remojados en agua durante una noche
c/s de agua
½ cebolla blanca, cortada toscamente
4 dientes de ajo, pelados y machacados
½ kg

de codillos de de cerdo limpios, cortados en trozos pequeños
1

colita de cerdo limpia y raspada, cortada en trozos pequeños
2

orejas de cerdo limpias y raspadas, cortadas en trozos pequeños
2

cucharadas de recaudo de chilmole (recuado negro)
1 cucharada de axiote (achiote) en pasta
4

jitomates saladet, asados, retiradas la piel y las semillas, picados finamente
2 ramas de epazote
1

cucharada de manteca de cerdo o 2 cucharadas de aceite de oliva
c/s de sal

PARA EL SALPICÓN DE RABANITOS

12 taza rabanitos, cortados en cubos pequeños
cebollas blancas, picadas finamente
5

cucharadas de cilantro (sólo hojas) picado finamente
2

chiles habaneros, asados, retirados el rabito y las semillas, picados finamente
¾

de taza de jugo de naranja agria o ½ taza de jugo de naranja dulce con ¼ de taza de jugo de limón
c/s de sal

PROCEDIMIENTO

Escurrir y enjuagar los frijoles. Cocerlos con la cebolla, los ajos y 3 l de agua en olla de barro a fuego alto. Al hervor, disminuir el fuego y cocinar hasta que estén tiernos pero firmes durante 1½ a 2 horas, aproximadamente. A la mitad de la cocción de los frijoles, agregar las carnes y continuar cocinando.
Aparte diluir el chilmole y el axiote en ½ taza de agua, incorporar a la mezcla de frijoles.
Por separado, calentar la manteca de cerdo o el aceite de oliva en una sartén honda a fuego medio, freír los jitomates con el epazote.
Cocidos los frijoles y las carnes, agregar el sofrito de jitomates y mantener en el fuego 10 minutos más. Sazonar.

PROCEDIMIENTO PARA EL SALPICÓN DE RABANITOS

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente hondo y dejar reposando durante 2 horas.
Servir el frijol con puerco caliente en tazones hondos acompañado del salpicón de rabanitos.

GLOSA

El frijol con puerco es un guiso de la península de Yucatán que tradicionalmente se prepara los lunes. Algunas suposiciones respecto a esta particularidad indican que tal vez sea porque ese día era la matanza del cerdo, y en las carnicerías locales se colocaba en el exterior una bandera roja, que anunciaba dicho suceso.

Productos

Axiote
Chile habanero
Frijol negro
Jitomate bola