FRIJOLES CHARROS 6 porciones

INGREDIENTES

PARA LOS FRIJOLES

1½ kg

de frijoles (bayo, canario o flor de mayo) limpios, remojados en agua durante una noche
c/s de agua
½ cebolla blanca, cortada toscamente
5

dientes de ajo, pelados (3 dientes machacados; el resto, picados finamente)
150 g de rebanadas de tocino, cortadas en tiras finas
150 g de chorizo, retirar la tripa, desmenuzado
3

chiles serranos, abiertos, retirados el rabito y las semillas, picados finamente
3

jitomates saladet, asados, retiradas la piel y las semillas, picados finamente
3 ramas de cilantro
2 tazas de chicharrón, cortado en trocitos
c/s de sal

PARA SERVIR

½ taza de cilantro (sólo hojas) picado finamente
c/s de tortillas de harina de trigo o maíz

PROCEDIMIENTO 1 PARA COCER LOS FRIJOLES (OLLA DE BARRO)

Escurrir y enjuagar los frijoles. Cocerlos con la cebolla, los ajos machacados y 4 l de agua en olla de barro a fuego alto. Al hervor, disminuir el fuego y cocinar hasta que estén tiernos pero firmes durante 2 horas aproximadamente. Retirar del fuego y reservar.

PRCEDIMIENTO 2 PARA COCER LOS FRIJOLES (OLLA DE PRESIÓN)

Escurrir y enjuagar los frijoles. Cocerlos con la cebolla, los ajos machacados y 1½ l de agua en olla de presión, tapar y cocinar durante 30 minutos a partir de que se coloca la válvula y se disminuye el fuego. Retirar del fuego y reservar.
Continuar la preparación una vez que se obtienen los frijoles cocidos. Calentar una sartén honda, freír el tocino y el chorizo en su propia grasa con los ajos picados a fuego medio. Agregar los chiles y los jitomates. Cocinar durante 10 minutos aproximadamente. Incorporar esta mezcla con las ramas de cilantro y el chicharrón a los frijoles, cocinar a fuego bajo durante 10 minutos. Sazonar.
Servir caliente, acompañado del cilantro picado y las tortillas de su elección.

GLOSA

Los frijoles charros o frijoles a la charra presentan variantes regionales. En algunas localidades, complementan la preparación con dos salchichas tipo Viena, o sustituyen el chicharrón por 150 g de cueritos de cerdo, ambos cortados en cubos pequeños. En otras, añaden ½ taza de cerveza clara junto con la mezcla de tocino, para obtener los frijoles borrachos.

Productos

Chile serrano
Frijol azufrado
Frijol bayo
Jitomate saladet