MENUDO NORTEÑO 6 porciones

INGREDIENTES

PARA EL MENUDO

6 l de agua
1 pata de res con hueso cruda, limpia y cortada en 4 a lo largo
1 kg de menudo (pancita con callo) crudo, limpio
1 cabeza de ajos sin pelar, partida por la mitad
1 cebolla blanca, cortada toscamente
2 hojas de laurel fresco
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de mejorana fresca
1 kg

de maíz cacahuaz(c)intle precocido para pozole, limpio y enjuagado
c/s de sal

PARA SERVIR

½ taza cilantro (sólo hojas) fresco, picado finamente
8

cebollitas de cambray, picadas finamente, incluyendo parte del rabo
c/s de chile chiltepín o piquín molidos
c/s de orégano seco
4

limones, partidos por la mitad y retiradas las semillas

PROCEDIMIENTO

Calentar el agua en una olla a fuego alto. Al hervor, agregar la pata, los ajos, la cebolla y las hierbas aromáticas. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción. Incorporar el menudo y disminuir el fuego. Sacar las patas cuando estén tiernas y firmes, enfriar y reservar.
Añadir el maíz y continuar la cocción sin agregar sal, debido a que este condimento impedirá que floree o reviente, y quede duro. Terminar la cocción cuando el menudo esté suave pero firme, y el maíz haya reventado. Retirar el menudo, los ajos, la cebolla y las hierbas aromáticas. Despegar la carne de las patas del hueso, cortar ésta y el menudo en pedazos tamaño bocado. Regresar ambos a la olla donde está el maíz y sazonar.
Servir caliente en tazones hondos o platos pozoleros, acompañado del cilantro, las cebollitas, el chile, el orégano y los limones.

GLOSA

En México, como en otras partes del mundo, llamamos platos de cuchara a las preparaciones caldosas y sustanciosas que componen por sí mismas un plato único (alimento completo), servidas en recipientes hondos y para cuyo consumo sólo necesitamos una cuchara. En este grupo encontramos los distintos pozoles, los pucheros u ollas podridas, los moles de olla y, desde luego, el menudo norteño.

Productos

Maíz raza cacahuaz(c)intle