MOLE DE CHIAPAS CON GUAJOLOTE 8 a 10 porciones

INGREDIENTES

PARA EL GUAJOLOTE

1 kg

guajolote o 4 juegos de pierna y muslo de guajolote limpios, cortados en piezas
c/s de agua
1 cebolla de rabo
3 dientes de ajo con piel, cortados por la mitad
c/s de sal

PARA EL MOLE

3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de maíz
4

chiles anchos, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados y remojados
4

chiles pasilla, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados y remojados
3

chiles mulatos, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados y remojados
3 dientes de ajo, asados y pelados
½ cebolla blanca, asada
1

plátano macho maduro y firme, asado con cáscara y rebanado grueso
1 raja de canela de 5 cm, tostada
3 granos de pimienta gorda, tostados
¼ de taza de almendras, tostadas con cáscara
¼

de taza de semillas de calabaza sin cáscara ni sal, tostadas
½ taza de galletas de animalitos o Marías troceadas
1 tortilla de maíz, tostada casi quemada
¼ de taza de pasitas
c/s de caldo del guajolote
c/s de sal

PARA SERVIR

c/s de tortillas de maíz

PROCEDIMIENTO PARA EL GUAJOLOTE

Calentar el agua en una olla a fuego alto. Al hervor, incorporar las piezas de guajolote con la cebolla, los ajos y sal. Disminuir el fuego y cocinar durante 1½ horas o hasta que estén las carnes cocidas y suaves. Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción.
Retirar las carnes del caldo y colar éste. Reservar ambos.

PROCEDIMIENTO PARA EL MOLE

Calentar la manteca de cerdo en una cacerola o cazuela de barro y freír los chiles, los ajos, la cebolla, el plátano sin pelar, la canela, la pimienta gorda, las almendras, las semillas de calabaza, las galletas y la tortilla a fuego medio.
Agregar las pasitas y suficiente caldo a cubrir. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén cocidos. Retirar del fuego, entibiar y moler.
Calentar la salsa en una cacerola o cazuela de barro a fuego bajo moviendo constantemente. Si fuera necesario, añadir un poco de caldo para lograr la consistencia de un mole ligero. Sazonar e incorporar las piezas de guajolote.
Servir caliente acompañado de las tortillas de maíz.

GLOSA

Del náhuatl molli (salsa o guiso), los moles son salsas a base de chile(s). Con este término se designan una infinidad de guisos sencillos o complejos, elaborados en su mayoría a base de una salsa espesa que lleva como ingrediente básico uno o más chiles. Los moles ocupan un lugar predominante en la cocina tradicional mexicana; son los representantes máximos de nuestra culinaria, producto de un verdadero mestizaje como los conocemos hoy. Muchos de ellos de origen prehispánico, enriquecidos con la llegada de otros productos de origen vegetal y animal. En la actualidad, las cocinas tradicionales de México cuentan cada una con distintos y variados moles, los cuales, por su sencillez, se consumen en la dieta cotidiana y, dependiendo de su complejidad y cantidad de ingredientes, se elaboran y consumen en las festividades religiosas, civiles o familiares, o colocados dentro de la ofrenda en los Altares de Muertos.

Productos

Semillas o pepitas de calabaza
Chile chilaca
Chile ancho
Chile mulato
Guajolote