MOLE DE OLLA 6 porciones

INGREDIENTES

PARA LA CARNE

¾ de kg de chambarete de res sin hueso, cortado
1 kg de agujas de res, cortadas en trozos
½ cebolla blanca
3 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel fresco
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de mejorana fresca
c/s de sal
c/s de agua

PARA LA SALSA

3

chiles guajillo, abiertos, retirados el rabito y las semillas, remojados
3

chiles anchos, abiertos, retirados el rabito y las semillas, remojados
½ cebolla blanca
2 dientes de ajo, pelados

PARA VERDURAS

caldo de de las carnes
1

elote tierno, retiradas las hojas y cortado en rebanadas gruesas
3

zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo
3 calabacitas, partidas por la mitad a lo largo
1

xoconostle, pelado, retiradas las semillas y cortado en cuatro a lo largo
¼ de kg

de ejotes tiernos, retiradas las puntas y cortados en rebanadas gruesas
3 ramas de epazote

PARA SERVIR

4

limones, partidos por la mitad y retiradas las semillas
c/s de orégano
½ cebolla blanca, picada finamente
3

chiles serranos, retirado el rabito, picados finamente (opcional)
c/s de tortillas de maíz

PROCEDIMIENTO PARA LA CARNE

Calentar una olla a fuego medio y dorar las carnes. Agregar el agua, la cebolla, los ajos, las hierbas aromáticas y sal. Cocinar a fuego medio hasta que la carne esté suave y firme sin desprenderse del hueso. Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción. Sacar las carnes, colar el caldo y reservar ambos.

PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA

Moler los ingredientes e incorporar a la olla donde están cociéndose las carnes.

PROCEDIMIENTO PARA LAS VERDURAS

Calentar en una olla el caldo de las carnes a fuego medio. Al hervor, agregar el elote; a la mitad de la cocción de éste, añadir las zanahorias, el xoconostle, las calabacitas, los ejotes y el epazote. Cocinar cuidando que queden todos los ingredientes firmes.
Incorporar las carnes y permitir que hierva 5 minutos más, rectificar la sazón. Servir caliente en tazones hondos acompañado de los limones, el orégano, la cebolla, el chile y las tortillas de maíz.

GLOSA

El mole de olla difiere del resto de los moles presentes en las cocinas tradicionales de México, debido a que es una preparación caldosa, y podría aproximarse más a un puchero u olla podrida de origen europeo, cuya elaboración contiene uno o más chiles, y se lleva a cabo en una olla en lugar de una cazuela de barro, como tradicionalmente se guisan los otros moles.

Productos

Calabacita redonda, Calabacita larga o zucchini
Chile guajillo
Chile ancho
Chile serrano
Maíz raza chalqueño
Xoconostle