PAPADZULES 6 porciones

INGREDIENTES

3 jitomates bola
1

chile habanero, abierto, retirados el rabito y las semillas
2 ramas de epazote
500 g

de semillas de calabaza sin cáscara ni sal, tostadas y molidas casi polvo
8


huevos cocidos, retirado el cascarón, separadas las yemas (machacadas) de las claras (picadas finamente)
18 tortillas de maíz
c/s de sal

PROCEDIMIENTO

Hervir los jitomates 5 minutos en 1½ litros de agua con el chile, el epazote y sal en una cacerola a fuego medio. Sacar los jitomates y el chile, colar el líquido de cocción y mantener caliente a fuego bajo.
Pelar y retirar las semillas de los jitomates y moler con el chile, rectificar la sazón y reservar.
Aparte, colocar el polvo de semillas de calabaza en un recipiente de fondo bajo y rociar constantemente con un poco del líquido de cocción de los jitomates; amasar y estrujar cada vez que sean humedecidas hasta que suelten su aceite. Recuperar el aceite resultante y reservar.
Combinar poco a poco el resto líquido de cocción con las semillas de calabaza, para obtener una salsa cremosa. Sazonar.
Al momento de servir los papadzules, calentar la salsa de semillas de calabaza a baño María a fuego medio, evitando que hierva.
Calentar las tortillas de maíz, remojar una a una en esta salsa, colocar en el centro de cada tortilla un poco de la yema y la clara, enrollar a manera de taco y acomodar en un platón. Al mismo tiempo, calentar la mezcla de jitomates a fuego bajo. Para cada comensal, poner un poco de la salsa de semillas de calabaza en la superficie del plato, sobre ella 3 papadzules, y bañarlos con esa misma salsa. Encima y sin cubrir, un tanto de la salsa jitomate. Por último, rociar con gotas del aceite de pepita.

GLOSA

Papadzul (papa-dzul, papak-sul, papak-tsul, papasul o papatzul), de acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, significa comida de los señores, debido a que era ofrecida a la clase gobernante entre los mayas. En parte debido a que la grasa de las semillas de calabaza calentadas y exprimidas, era un aceite sumamente preciado.

Productos

Semillas o pepitas de calabaza
Chile habanero
Jitomate bola