PAZKAL 8 a 10 porciones

INGREDIENTES

PARA EL GUAJOLOTE

1

guajolote o 4 juegos de pierna y muslo de guajolote limpios, cortados en piezas
c/s de agua
1 cebolla de rabo
3 dientes de ajo con piel, cortados por la mitad
c/s de sal

PARA EL PAZCAL

3

chiles anchos, abiertos, y retirados las semillas y el rabito. Tostados
2

chiles guajillos, abiertos, y retirados las semillas y el rabito. Tostados
1

chile de árbol seco, abiertos, y retirados las semillas y el rabito. Tostado
100 g de semillas de calabaza sin cáscara ni sal, tostadas
50 g de cacahuates sin cáscara ni sal, tostados
50 g de ajonjolí, tostado
c/s caldo del guajolote
2 ramas de hierbabuena
3 ramas de cilantro
c/s de sal

PARA SERVIR

c/s de tortillas de maíz

PROCEDIMIENTO PARA EL GUAJOLOTE

Calentar el agua en una olla a fuego alto. Al hervor, incorporar las piezas de guajolote con la cebolla, los ajos y sal. Disminuir el fuego y cocinar durante 1½ horas o hasta que estén las carnes cocidas y suaves.
Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción. Retirar las carnes del caldo y colar este. Reservar ambos.

PROCEDIMIENTO PARA EL PAZKAL

Moler los chiles con las semillas de calabaza, los cacahuates, el ajonjolí y un poco del caldo.
Calentar la combinación de chiles en un recipiente hondo a fuego bajo, mover constantemente y no permitir que hierva. Agregar la hierbabuena, el cilantro y suficiente caldo de guajolote para lograr una salsa espesa y granulosa semejante a un pe(i)pián. Cuando estén cocidos todos los ingredientes, retirar los aromáticos. Incorporar las piezas de guajolote, mantener a fuego bajo 5 minutos más. Rectificar la sazón.
Servir caliente acompañado de las tortillas calientes.

GLOSA

El pazkal (pascal, paskali, paxcal, pazcal) es una salsa a base de algún tipo de chile rojo y semillas de calabaza, cuya consistencia es similar a un pepián o pipián actual. Fray Bernardino de Sahagún lo describe en su libro Historia general de las cosas de la Nueva España: “…también comían los señores muchas maneras de cazuelas, una manera de cazuela de gallina a su modo, con bermejo y con tomates, y pepitas de calabaza molidas, que se llama ahora a este manjar pipián, otra manera de cazuela comían gallina, hecha con chile amarillo”. Hoy, pervive esta preparación en distintas localidades del país, principalmente en la zona de la Huasteca, donde es servida con piezas de carne cocida de guajolote, gallina o pollo. Y es un platillo especial durante los últimos días de la fiesta patronal, ceremonia o ritual. Así como en Semana Santa y para Todos los Santos.

Productos

Cacahuate
Semillas o pepitas de calabaza
Chile guajillo
Chile ancho
Guajolote