POZOLES / BLANCO / ROJO / VERDE 8 a 10 porciones

INGREDIENTES

PARA EL POZOLE BLANCO

1 kg

de maíz cacahuaz(c)intle precocido para pozole, limpio y enjuagado
4 l de agua
3 kg

de carne de cerdo mixta (cabeza, maciza y manitas) cortada en trozos
1 cabeza de ajos, sin pelar, machacada
3 hojas de laurel fresco
3 ramitas tomillo fresco
3 ramitas de mejorana fresca
c/s de sal gruesa

PARA SERVIR

1 cebolla blanca, picada finamente
c/s de chile piquín molido
c/s de orégano seco
4

limones, partidos por la mitad y retiradas las semillas
½ lechuga orejona, rebanada finamente
8 rabanitos, rebanada finamente
c/s de tostadas de maíz
100 g de chicharrón, cortado en trozos (opcional)

POZOLE BLANCO

Calentar el agua en una olla a fuego alto. Al hervor, agregar las carnes, los ajos y las hierbas aromáticas, cocinar a fuego medio. Eliminar constantemente la espuma de la superficie del líquido en cocción. Sacar las manitas cuando estén tiernas y firmes, enfriar y reservar.
Añadir el maíz y continuar la cocción sin agregar sal, debido a que este condimento impedirá que el maíz floree o reviente, y quede duro. Terminar la cocción cuando el resto de las carnes estén suaves pero firmes, y el maíz haya reventado. Retirar las carnes, los ajos y las hierbas aromáticas.
Despegar la carne de las manitas del hueso, cortar éstas y el resto de las carnes en pedazos tamaño bocado. Regresar a la olla donde está el maíz y sazonar.
Servir caliente en tazones hondos o platos pozoleros, acompañado de la cebolla, el chile, el orégano y los limones, la lechuga, los rabanitos, las tostadas de maíz y el chicharrón.

POZOLE ROJO.

A la receta del pozole blanco agregue durante la cocción de las carnes una salsa a base de chiles secos, abiertos, retirados el rabito y las semillas, remojados y molidos. Los chiles pueden ser ancho, guajillo, de árbol seco o la combinación de éstos.

POZOLE VERDE.

A la receta del pozole blanco, 10 minutos antes de servir, agregue una salsa verde molida y frita a base de tomatillos, retiradas las cáscaras; chile serrano, retirado el rabito; semillas de calabaza sin cáscara ni sal, tostadas y epazote (sólo hojas). Sustituir el chicharrón por sardinas en aceite.

GLOSA

Los pozoles son de origen prehispánico y perviven en la actualidad con variantes, tanto al incluir en ellos ingredientes introducidos a partir del siglo xvi, como por las características regionales que los distinguen. Están presentes en casi todo el país; sin embargo, los más representativos se preparan en los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Guerrero. En su mayoría el elemento básico es el maíz cacahuaz(c)intle, pero en otras zonas de México, encontramos los que se elaboran a base de trigo, granos de elote o frijol. Los pozoles se consumen en almuerzos, cenas, a la hora de la torna boda, posadas decembrinas y ferias populares.

Productos

POZOLE BLANCO
Maíz raza cacahuaz(c)intle

POZOLE ROJO
Chile de árbol seco
Chile guajillo
Chile ancho
Maíz raza cacahuaz(c)intle

POZOLE VERDE
Semillas o pepitas de calabaza
Chile serrano
Maíz raza cacahuaz(c)intle