XIMBÓ DE CONEJO 6 a 8 porciones

INGREDIENTES

PARA LOS FRIJOLES

2

pencas de maguey tiernas, pasadas por el fuego para suavizarlas
1


conejo de 2 a 2½ kg limpio, cortado en piezas, remojadas en agua suficiente para cubrirlas con 1 cucharada de sal, ¼ de taza de azúcar,
2


cucharadas de vinagre. 2 hojas de laurel fresco, 2 ramitas de tomillo fresco y 2 ramitas de mejorana fresca durante 3 horas en el refrigerador
4

chiles morita, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados
4

chiles anchos, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados
2

chiles guajillo, abiertos, retirados el rabito y las semillas, asados
10 dientes de ajo, asados y pelados
¼ de cucharadita de semillas de comino
¼ de cucharadita de orégano
¾ de l de pulque natural
c/s de plástico adherente
6

nopales tiernos limpios, ligeramente asados y cortados en tiras delgadas
1

cebollitas de cambray, rebanadas finamente, incluyendo parte del rabo
c/s de sal gruesa
c/s de hilo de cocina (cáñamo)
c/s de papel aluminio

PARA SERVIR

c/s

de tortillas de maíz

PROCEDIMIENTO

Moler los chiles con los ajos, el comino, el orégano, 2 tazas del pulque y sal.
Escurrir las piezas de conejo, colocarlas en un recipiente hondo y untarlas con la mezcla de chiles.
Tapar con plástico adherente y dejar reposar durante 2 horas en el refrigerador.
Precalentar el horno a 180°C.
Colocar una de las pencas de maguey sobre una tabla de picar. Sobre ella, a modo de cama, acomodar los nopales y las cebollitas. Esparcir un poco de sal. Encima acomodar las piezas de conejo con el adobo, y bañar con el resto del pulque.
Cerrar con la otra penca de maguey encima y amarrar con el hilo como si fuera un paquete. Envolverlo con papel aluminio y colocar en una charola de horno. Hornear durante 2 horas, aproximadamente.
Servir caliente. Retirar el papel aluminio, llevar a la mesa y abrir la penca para permitir que cada comensal sirva su ración. Acompañar de tortillas de maíz.

*Este tipo de preparaciones se cocinan tradicionalmente en horno de tierra.

GLOSA

Ximbó es una manera de designar a la penca tierna del maguey. Los otomíes de Hidalgo la utilizan principalmente para envolver alimentos y cocinarlos en horno de tierra.
Los mexicas y los mayas asociaban al conejo con la luna. Los primeros utilizaban su glifo para el octavo día de la semana, y lo relacionaban con el punto cardinal correspondiente al Sur. El dios conejo Ometochtli era la divinidad de la embriaguez, de quienes hacían y vendían el pulque. Desde entonces fue muy apreciado por su carne y pelo. En la actualidad existen criaderos para la explotación de su carne, que se consume de diversas maneras, según la región en que se prepara.

Productos

Chile guajillo
Chile morita
Chile ancho
Conejo
Maguey
Nopal