COMALES

Los comales son una de las piezas principales de las cocinas de México. Redondos como discos, se producen de barro, lámina, fierro y acero. En comunidades de predominancia indígena se siguen colocando sobre tres piedras que representan el centro del hogar. Aunque su uso principal es el de cocer las tortillas o calentarlas, también sirven para tostar, asar o freír diversos productos.
Los materiales de los cuales están hechos y las formas varían de acuerdo con las necesidades y regiones geográficas: las enchiladas placeras de Michoacán se fríen y preparan en comales de lámina con una hendidura en el centro, que permite guardar el aceite; la discada del altiplano norte se prepara en un comal de acero, adaptando un disco de trilladora; los de barro, antes de usarse si no están vidriados, deben “curarse” con cal o ceniza. Son ideales para cocer tortillas, tlacoyos, gorditas y otros productos de maíz, o para tostar especias, semillas y cacao; también se tuesta el amaranto con ayuda de una escobeta. En lo que se llama rescoldo —bajo el comal— se cocinan otros productos, como tamales de pescado, y en algunos lugares, bajo las tres piedras se coloca un jarro de barro en forma de patojo para mantener los líquidos calientes.